老姜PK子姜

“姜菜”嘛，我們當然從以姜為主角的菜開始講起。老姜和子姜各有千秋，聰明的食神前輩們揪住它們各自的優點，為我們留下了這些經典的姜菜做法。

老姜推薦：秘方姜醋

姜醋，地位超然。粵港一帶男女老幼甚至是從小吃到大，姜醋也是一款孕媽媽的補身食品，用料自然來不得半點馬虎。我們請來了廚易了得的大師姐，教你講究地用料、細細地烹制。

先準備好這些

原料：姜(首選有機老姜)1800克、甜醋225毫升、黑米醋40毫升(視乎個人喜好，份量越多會越酸)、鹽4大匙、豬腳2只(斬成大件)、瘦肉225克、雞蛋8只

吃之前—星期

1 刮去姜皮，沖水洗凈。用毛巾蓋著姜，以大刀拍姜至裂開。

Tips：老姜比普通肉姜和子姜更加入味。

2 用其中2大匙鹽抓勻，并于洗菜籃內瀝水3小時。

Tips：出水后，姜就不會太辣。

3 用水沖去姜的鹽分抹干。放入干鍋內烘干，不停炒姜，炒至兩面金黃，放3大匙油及1大匙鹽爆香，再炒至帶點焦黑。

Tips：烘得發干，姜汁便不會影響醋的醇度。

4 甜醋及黑米醋倒入高身鍋中，加入姜，以中火煮滾，下1茶匙鹽，轉小火煮姜醋約1小時15分鐘，熄火。次日再用中小火煮1小時，熄火。

吃之前第三天

以中小火把醋煮至沸騰(此時先不用加姜)，加姜后再煮30分鐘，熄火。

吃之前第二天

1 豬腳和豬肉斬件，豬腳用火燒去豬毛，洗凈。兩者放入鍋中用水煮10分鐘，以清水沖凈3分鐘再瀝水抹干。

2 鍋中放1大匙半的油，爆香豬腳。醋用中大火煮至大滾，加入豬腳和豬肉，煮1小時，熄火，加蓋。

Tips：放入豬肉，可令醋多一分肉香和甜味。

吃的前一天

1 醋用中火煮至大滾，再煮30分鐘，熄火，加姜放涼。

2 在另一鍋中加入半鍋水，放入雞蛋煮至水滾，再煮10分鐘，將蛋放于另一冰水鍋中浸15分鐘，剝殼待用。

3 撈走豬肉，撇油。

4 醋用中大火煮至大滾，再煮15分鐘，加入雞蛋，熄火浸至雞蛋上色。

5 第二天即可食用。

子姜推薦：泡子姜

老一輩的人會用雪水泡，從每年嚴冬下雪時開始收集雪，儲存在泡缸中，后來難取到不受污染的純凈雪水了，人們改用泉水或井水吧。現在家庭泡子姜，一般采用純凈水泡即可。泡姜的程序比剛才“秘制醬醋”的做法簡單多了，如果有了老鹽水，幾乎能一步到位。

泡姜的老鹽水

如果是生水，將水燒開后讓它自然冷卻，隨后加入洗凈晾干的新鮮青花椒、辣椒和鹽，等其自然發酵即可。一缸泡好的老鹽水可以反復使用，來年再泡姜時只要稍加些鹽即可。

如果泡姜之前的那個秋天，這壇水曾經用來泡過蘿卜，那么就連鹽都不用再添了，因為泡蘿卜的過程中會產生天然的鹽分。

先準備好這些

原料：新鮮子姜2500克、一等老鹽水2500克、鮮小紅辣椒150克、鹽120克、紅糖25克、白酒50克、香料包1個

家庭泡姜做法：

1 先將子姜撬掉粗皮和老莖，然后將姜洗凈，放在凈水中泡2～5天，作為預處理。之后撈起，放到陽光下晾干附著的水分備用。

2 將老鹽水倒入壇中，先放入10克紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續裝剩下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。

3 蓋上壇蓋，添足壇鹽水，約泡1周即成。

泡姜的小細節

1 選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料。

2 鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好。

3 如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。

TIPS：試試這樣去姜皮姜的形狀彎曲不平，體積又小，消除姜皮十分麻煩，可用啤酒的酒瓶蓋周圍的齒來削姜皮，既快又方便。