淺析高校食堂成本控制

【摘要】在高校后勤社會化改革后，隨著改革的深化，競爭機制的引進，高校后勤餐飲服務的壟斷經營地位被打破，高校餐飲市場面臨著極大的挑戰，文章把成本控制理論引入高校學生食堂的日常經營管理中，分析在市場經濟的社會大環境下，如何運用成本控制理論的知識去適應現在的競爭市場，做好高校后勤學生食堂服務工作，以更好地促進高校教學秩序的正常、穩定的開展。

【關鍵詞】高校后勤食堂 成本 控制 制度

高等學校食堂工作，直接關系到廣大師生員工的切身利益和身心健康，關系到學校和社會的穩定，是高等學校工作的重要組成部分。隨著我國高校食堂改革不斷走向深入，由點及面，由淺入深，引入社會餐飲企業同時服務高校廣大師生，初步打破了高校后勤食堂與社會餐飲企業的圍墻，高校后勤食堂面臨來自社會餐飲企業的競爭日趨激烈，加上隨著人民生活水平的不斷提高，高校師生對高校食堂需求質量也逐步提高，高校后勤食堂的生存與發展面臨嚴峻挑戰。

對具體每個高校后勤來說，要生存，求發展，就必須加強管理，降成本，求效益，就必須加強控制。因此，在保質保量做好高校食堂服務的同時，加強高校后勤食堂的成本控制，最大限度的降低高校后勤食堂成本，盡可能為廣大師生提供滿意的服務，對高校后勤食堂來說，有著十分重要的現實意義。

要對高校后勤食堂成本進行控制，首先必須知道高校后勤食堂成本具體包含什么內容，它的構成要素有哪些？各種要素在高校后勤食堂成本中的比例是多少？各種要素具有哪些特點？只有對高校后勤食堂成本有了全面的了解，才能針對這些構成要素的特點，采取不同的方法進行有效控制。本文從以上這些方面進行簡要介紹。

一、 高校后勤食堂成本的內容

高校后勤食堂成本是指高校后勤食堂出售餐飲和服務的支出，即后勤食堂銷售額減去利潤的所有支出。高校后勤食堂成本不僅包括傳統意義的各項成本和費用，還包括由于管理疏漏或觀念陳舊而造成的利潤損失。管理和經營戰略目標是提供高校安全、衛生、營養、簡練物美的一日三餐服務和以保本微利、持續發展。平時高校后勤餐飲單位采購的食品原材料要安全、衛生、質量好，而另一方面，隨著社會人員成本水平的不斷提高，人員成本特別是原來學校編制人員，現在高校后勤餐飲單位工作的員工，這幾年工資水平也在逐步提高，如上海某高校學校事業編制人員2011年人均工資同比2006年增加了3.1萬元，隨著社會加強用工制度的不斷健全和完善，上海市最低月工資標準從2006年7月的690元，2012年4月已達1450元，勞務工編制人員人均月綜合保險費用從2006年的187元，提高的2012年的1167元（上海戶口勞務工），用工成本已成為高校后勤食堂面臨的一大難題，面對物價上漲、人員成本高等這些問題，高校后勤食堂要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，必須充分了解高校后勤食堂成本內容的同時，要了解成本構成要素及其所占比例，這是進行高校后勤食堂成本控制的基礎。

（一）高校后勤食堂成本構成要素

目前，上海某高校后勤食堂各項成本構成情況為：

1.食品原材料，約占食堂餐費收入的66%。

2.天然氣、水、電費，約占食堂餐費收入的8%，其中天然氣約占3.5%，水、電費由學校承擔食堂餐費收入的4.5%，超額使用部分由食堂全額承擔。

3.人員工資開支，約占食堂餐費收入的22%。

4.日常維護、保潔等開支，約占食堂餐費收入的8%。

（二）高校后勤食堂成本的類型

高校后勤食堂成本通常分可控成本和不可控成本。

1.可控成本

可控成本是指在短期內可以改變其數額的成本，即隨著產品銷售量的變動而相應變動的成本。高校后勤食堂的食品原材料成本、人員效益工資、燃料費、蒸汽費等，均屬于可控成本。

2.半變動成本

半變動成本是隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，它與銷售量不是成比例發生變動。它是由固定的和變動的兩部分組成，如人員總成本。以人員總成本為例，員工基本工資不變，但有一個變動的效益工資，是隨餐飲營業額的變動而變動的。因此，人員總成本是半變動成本。

3.不可控成本

不可控成本是指在短期內無法改變的成本。在高校后勤食堂中，學校編制人員的基本工資、設施設備折舊費等，均屬于不可控成本，這些成本即使在高校后勤食堂沒有營業額的情況下，也會照樣發生。

(三)高校后勤食堂餐飲成本特點

高校后勤食堂成本有以下特點：

1.可控制的成本比重大

除營業費用中的折舊不可控制的費用成本外，其他大部分費用成本以及食品原料成本都是后勤食堂管理人員能控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，并且這些成本和費用占營業收入的很大比例，這個特點說明后勤食堂成本的控制十分重要。

2.成本控制點多

成本控制點是指后勤食堂經營活動過程中可能造成成本流失的環節。后勤食堂成本的大小受經營管理的影響很大。在菜肴的計劃、供應、銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環節，如采購、驗收、貯存、發料、加工切配、烹調、餐飲服務、銷售控制、成本核算等。這些環節都有成本泄漏的機會，即都可能成為成本控制點，歸納主要體現在如下幾個方面：

（1）對食品原材料采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數量過多會造成浪費，數量不足則影響銷售；

（2）采購的原材料管理不到位，采購的原材料質量不好都會引致成本提高。

貯存和發料控制不佳，會引起原料變質或被盜造成損失；

（3）對加工和烹調控制不好會影響菜肴的質量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費；

（4）銷售控制不嚴，銷售的實際收到的營業額與標準應收回的營業額不符，使成本比例增大；

所以，高校后勤食堂若不加強日常成本的核算和分析，就會放松對各個環節的成本控制，對上述任何環節控制不嚴，都會產生成本泄漏。

二、高校后勤食堂成本控制的方法

通過上述對高校后勤食堂成本的分析，結合構成要素的特點，可以采取建立各項制度進行控制的方法，對高校后勤食堂成本進行控制。

高校后勤食堂成本的制度控制法，就是將成本控制內容融到高校后勤食堂的規章制度中去。包括建立用工成本控制制度、采購成本控制制度、食堂食品生產加工、銷售制度、各項費用控制制度、建立風險控制制度，還應包括對節約成本的獎勵制度和成本超支進行處罰措施。

（一）建立用工成本控制制度

1.建立員工勞動生產力標準、合理定崗，通過制定崗位職責、大力推廣食品加工機械化工作，完善具體操作流程，合理排班，在保證日常各項工作安全順利運行下，最大幅度地減少員工數量。

2.建立年度用工成本控制額度指標，對于節約人員成本的考核部門可以按一定比例獎勵，對于超出核定指標的考核部門，要及時查找原因，杜絕不必要的損失，并且，進行必要的處罰。

（二）建立采購成本控制制度

1.根據高校后勤食堂的實際情況，制定的科學、書面的、有固定格式的原材料采購標準，發揮集中采購優勢，建立各類采購，建立批量采購、定額采購、鮮活原材料采購制度。

2.建立各類采購流程、采購業務崗位責任制，明確各相關部門和崗位的職責、權限，確保辦理采購業務不相容崗位相互分離、制約和監督。

（三）建立食品生產加工、銷售控制制度

1.建立全員控制制度

高校后勤食堂成本控制要求管理者和員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加單位銷售額同等重要，認識到食堂食品生產加工成本控制不僅關系到單位目前利益，而且決定著經營單位能否長期穩定發展，這種長期發展與管理者和員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按食品生產加工成本控制方法進行工作，并根據新情況和新問題，及時、創造性的提出改進控制方法，以便不斷完善成本控制方法，提高單位效益。

2．建立成本控制責任制

將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責任落實到各環節和個人，如粗加工與切配、切配與灶臺、灶臺與銷售之間的傳遞都要有書面記錄。

3.建立生產加工環節投料標準的成本控制制度

為了準確計算高校后勤食堂生產加工環節投料標準，為成本控制提供精確數據。

高校后勤食堂還可以通過運用漲發法、屠宰測試法、烹飪損失測試法等，確定食品原料出成率，編制便于日常管理查閱的食品出成率登記表，便于編制投料標準和制定食品標準菜譜。

總之，對于高校后勤食堂管理核算工作，建立便于執行的日常操作流程制度，便于日常管理。

（四）建立各項設備與用品、費用控制制度

高校后勤食堂的資產包括固定資產、低值易耗品、物料用品三大部分。目前，大部分高校后勤食堂對這些設備和物品只重視購買成本，不太重視使用過程中發生的成本控制。結果本來高校后勤食堂保本微利經營，不得不頻繁更新設備和用品，或者經常進行修理，造成高校餐飲單位利潤的損失。所以，高校后勤食堂迫切需要建立一套有效的設備與用品管理制度，以控制設備與用品的成本消耗，促進高校后勤食堂實現保本微利經營目標。

1.食堂設備管理方面

在食堂設備管理方面建立一套詳細的崗位責任制，具體包括以下內容：

（1）設備保養內容和工作程序，以便各崗位人員按此操作，管理人員按此標準監督檢查。

（2）由工程技術人員和財務人員共同建立設備技術檔案，做好分類編號工作。

分類歸口，制定維修保養規程，劃片包干，將設備日常管理和使用層層落實到人，使用部門負責日常維修，工程技術人員負責日常維修保養，財務人員檢查設備使用效果，對設備完好率、設備維修的經濟性、設備有效工作度進行檢測。

2. 食堂設備使用方面

在食堂設備使用方面，加強科學管理：

（1）合理安排設備的工作負荷，嚴禁超負荷運轉。

（2）建立和健全設備的操作、安全技術、崗位責任等規章制度，作為指導員工操作、維修和保養的法規，以保證設備的合理使用。

（3）為設備提供良好的工作條件，保證設備正常、安全運行。

3. 食堂設備維修方面

在食堂設備維修方面，日常維修、定期維修和區域維護三者交替進行，認真填寫運行記錄和交班記錄，做好定期維護工作，減少設備磨損，保證設備正常運轉，從而降低設備成本。

4. 食堂餐具管理方面

在食堂餐具管理方面，加強日常控制，建立食堂餐具管理標準，制定標準破損率。

（五）建立風險控制制度

高校后勤食堂應及時識別、科學分析經營活動中與實現控制目標相關風險，合理確定風險應對策略。如面對食品原材料不斷變化的市場經濟，建立后勤食堂與成本聯動機制，當食品原材料成本上漲幅度超過學校調控能力范圍時，可根據滯后、低幅、低頻、控量的原則適度統一、規范調整價格，緩解成本上漲壓力。

以上方法結合高校后勤各餐飲單位內部各部門之間的實際情況建立各項制度、嚴格落實、執行，并且及時準確信息溝通，綜合運用，即能更有效地降低高校餐飲單位的運行總成本。

客觀的講，高校后勤餐飲成本控制還涉及到高校后勤餐飲食堂在整個高校中的具體選址、規模、餐廳布局、餐位配置等方面，這里不再詳細展開。

總之，高校后勤食堂的成本控制工作涉及到采購、原材料管理、加工、飯菜成品銷售、人力配制、生產過程中物品消耗等諸方面，只有以成本管理控制為核心，以優質服務為重點，以高校后勤食堂績效為杠桿，積極向管理要效益，以節能、降耗、增效為突破口，苦練內功，細化管理，堵塞漏洞，杜絕浪費，才能確保高校后勤餐飲單位的合理利潤;以服務對象為本，以保本微利為輔，完成經營目標，為應對物價急劇變化的沖擊創造有利條件，才能解決好當前高校食堂經營工作中出現的新情況、新問題，積極主動迎接挑戰和探索對策，把服務性與經營性有機結合起來，努力降低食堂的經營成本，確實落實高校師生的基本優質保障，才能以不敗的姿態，游刃于高校餐飲市場。

參考文獻

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[2] DEFRANCO， NORIEGA.旅游業成本控制.程盡能，王向寧，等，譯.旅游教育出版社.

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作者簡介：張惠鳳（1968-），女，漢族，上海人，上海交通大學，中心副主任，會計師，研究方向：財務管理、內部控制。

（責任編輯：劉影）