提高山梨酸及鉀鹽防腐效果的研究進展

丁文慧，陸利霞，熊曉輝

（南京工業大學食品與輕工學院，江蘇南京 210009）

提高山梨酸及鉀鹽防腐效果的研究進展

丁文慧，陸利霞，熊曉輝

（南京工業大學食品與輕工學院，江蘇南京 210009）

山梨酸在人體內能參加正常的新陳代謝，是迄今為止國際公認最好的食品防腐劑之一。山梨酸是酸性防腐劑，不易溶于水，且在中性條件下，抑菌效果差；而常用的山梨酸鉀在水中的溶解性好，但在酸性條件下很難形成真正具有抑菌作用的山梨酸分子。本文主要介紹了目前國內外對提高山梨酸及鉀鹽防腐效果的研究進展。

山梨酸，山梨酸鉀，抗菌作用，復合防腐劑

山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業。山梨酸（sorbic acid）化學名2，4-己二烯酸或2-丙烯基丙烯酸，俗名B二烯酸、花楸酸、清涼茶酸，是一種分子結構特殊的不飽和有機酸類，為不飽和六碳酸，分子式為C6H8O2，結構式為CH3CH=CHCH=CHCOOH，分子量為112。基于結構的共軛雙鍵，山梨酸的化學反應活性高，易于進行加成、鹵代、加氫、氧化、酯化、脫羧及共聚等多種反應[1]。山梨酸為無色針狀結晶或白色結晶性粉末，熔點130~135℃，沸點228℃（分解），無臭或稍有刺激性氣味，對光、熱穩定。在密封狀態下穩定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色，在30℃水中溶解度為0.25%，100℃時為3.8%，溶于丙二醇（5.5g/100mL）、乙醚（1g/20mL）、乙醇（1g/10mL）等[2]。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽（2，4-己二烯鉀），為無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味，易溶于水，暴露在空氣中不穩定，有吸濕性，能被氧化著色。……