對于國標(biāo)法檢測食醋中游離礦酸存在缺陷的探討

沈 瑤，史 娜，高麗華，侯彩云

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.北京市食品安全監(jiān)控中心，北京100041；3.北京市食品釀造研究所，北京100050）

對于國標(biāo)法檢測食醋中游離礦酸存在缺陷的探討

沈 瑤1，史 娜2，高麗華3，侯彩云1

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.北京市食品安全監(jiān)控中心，北京100041；3.北京市食品釀造研究所，北京100050）

針對食醋中游離礦酸檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)方法存在的假陽性率較高、顯色結(jié)果不易判定等缺陷，采用數(shù)字圖像采集等手段，對試紙的最佳顯色時間、最低檢出限、適用范圍進(jìn)行了進(jìn)一步的研究，并針對試紙法的應(yīng)用提出了改進(jìn)意見。關(guān)鍵詞：國標(biāo)法，食醋，游離礦酸，缺陷

游離礦酸系指鹽酸、硫酸、硝酸等無機(jī)酸及草酸等有機(jī)酸[1]，屬非食用物質(zhì)，常存在于工業(yè)用乙酸中。一些不法經(jīng)營者使用工業(yè)用乙酸充當(dāng)食用乙酸添加到食醋中，以降低生產(chǎn)成本，同時也將游離礦酸帶入食醋。2009年，工業(yè)用乙酸已被衛(wèi)生部列入第三批可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑“黑名單”中。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，游離礦酸在釀造食醋、配制食醋、冰醋酸（食品添加劑）中均不得檢出[2-4]。目前，食醋中游離礦酸的檢測主要依照國家標(biāo)準(zhǔn)中的百里草酚藍(lán)試紙法及甲基紫試紙法進(jìn)行。該方法具有快速、便捷等優(yōu)點，但也存在著測定結(jié)果假陽性率較高、顯色結(jié)果不易辨別、試紙保存較困難[1，5]等問題。目前針對這些問題的討論只停留在現(xiàn)象觀察上，缺少更加深入具體的研究及數(shù)據(jù)支持。……