紅衣組分對花生分離蛋白及其酶解產(chǎn)物理化和抗氧化性質(zhì)的影響

顧 煒，楊曉泉，*，劉遠(yuǎn)洋，郭 健，任曉鳴

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，食物蛋白工程研究中心，廣東廣州510640；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

紅衣組分對花生分離蛋白及其酶解產(chǎn)物理化和抗氧化性質(zhì)的影響

顧 煒1，楊曉泉1，*，劉遠(yuǎn)洋2，郭 健1，任曉鳴1

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，食物蛋白工程研究中心，廣東廣州510640；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

以花生為原料，研究了花生紅衣組分對花生分離蛋白及其酶解產(chǎn)物理化和抗氧化性質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：含紅衣的分離蛋白酶解速度低于不含紅衣的；相同水解度條件下，含紅衣的表面疏水性小于脫紅衣的；GPC分布中，含紅衣的峰值大于脫紅衣的；紅衣組分能夠提高花生分離蛋白及其酶解產(chǎn)物的溶解性、乳化穩(wěn)定性、乳化活性；在相同水解度條件下，含紅衣的水解產(chǎn)物多酚含量顯著高于脫紅衣的，多酚含量的差異與花生分離蛋白及其水解產(chǎn)物的抗氧化性具有正相關(guān)性。

紅衣，花生分離蛋白，水解產(chǎn)物，理化性質(zhì)，抗氧化活性

花生粕作為花生加工的副產(chǎn)物，在我國產(chǎn)量較為豐富，每年在花生榨油后，可得到約125萬t的花生粕[1]，花生粕含蛋白質(zhì)40%以上[2]，在植物蛋白資源中，花生蛋白居第三位，占蛋白總量的11%，是較理想食用蛋白資源[3]。多酚類物質(zhì)廣泛存在于植物體內(nèi)，對植物蛋白的理化、營養(yǎng)及結(jié)構(gòu)性質(zhì)有著不容忽視的影響。國外文獻報道，多酚類物質(zhì)能夠提高蛋白的溶解性[4]、乳化性和起泡性[5]、熱穩(wěn)定性[6]；……