傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中優(yōu)良菌種分離篩選的研究進(jìn)展

段 艷，通力嘎，靳志敏，靳 燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中優(yōu)良菌種分離篩選的研究進(jìn)展

段 艷，通力嘎，靳志敏，靳 燁*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中廣泛存在著優(yōu)良的自然菌種，可以作為分離、篩選優(yōu)良菌種的來(lái)源。本文綜述了國(guó)內(nèi)外從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離篩選優(yōu)良菌種的研究現(xiàn)狀，并對(duì)這些菌種作為發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，發(fā)酵劑，研究進(jìn)展

1 傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中乳酸菌的分離篩選

發(fā)酵肉制品中參與發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，它能將原料中的碳水化合物分解為乳酸，導(dǎo)致產(chǎn)品的pH下降，這一方面對(duì)病原菌及有害菌的生長(zhǎng)起到了抑制作用；另一方面賦予了產(chǎn)品特有的風(fēng)味和堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地。此外，乳酸的產(chǎn)生還會(huì)加速亞硝酸鹽向一氧化氮肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化，減少產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量，同時(shí)促進(jìn)了良好色澤的形成。另外，某些乳酸菌在代謝過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生H2O2、細(xì)菌素等，會(huì)進(jìn)一步抑制腐敗及有害微生物的生長(zhǎng)繁殖[4]。因此，乳酸菌的篩選研究對(duì)發(fā)酵肉制品的開(kāi)發(fā)有著十分重要的意義。目前對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中乳酸菌的研究方向主要有以下幾個(gè)方面。

有些學(xué)者主要進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分析研究。Kalliopi Rantsiou[5]等從希臘三個(gè)不同廠家生產(chǎn)的自然發(fā)酵香腸中分離到338株乳酸菌，其中優(yōu)勢(shì)菌株主要為三種：清酒乳桿菌、植物乳桿菌及彎曲乳桿菌。……