添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

黃 雯，陳文和，金定斌，何 捷，何國慶

（1.浙江味海食品配料有限公司，浙江瑞安325207；2.浙江大學(xué)，浙江杭州310058；3.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310018）

添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

黃 雯1，2，陳文和1，金定斌1，何 捷3，何國慶2，*

（1.浙江味海食品配料有限公司，浙江瑞安325207；2.浙江大學(xué)，浙江杭州310058；3.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310018）

肉制品工業(yè)的發(fā)展離不開添加劑的應(yīng)用。肉制品加工中應(yīng)用的添加劑種類豐富，包括防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、增香劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等。在綜述了肉制品加工中常用添加劑的性狀、作用機(jī)理、使用方法及注意事項(xiàng)的基礎(chǔ)上，還對肉制品加工添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀和最新的研究進(jìn)展做了一定的歸納和總結(jié)，為肉制品加工中添加劑的選擇、使用以及新產(chǎn)品開發(fā)提供有益參考和指導(dǎo)。

添加劑，肉制品，加工，應(yīng)用

肉制品工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的應(yīng)用。使用添加劑的目的有：殺滅原料肉及加工過程中沾染的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生、安全；破壞或抑制降低酶活，以延長肉制品的保存期限；改善風(fēng)味、口感，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)，以提高肉制品的色、香、味、形；增加、強(qiáng)化某些營養(yǎng)成分，以提高肉制品的營養(yǎng)價值。肉制品添加劑種類繁多，主要有防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、增香劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等。本文將對這些常用的添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀和研究進(jìn)展予以逐一介紹。

1 防腐劑

1.1 傳統(tǒng)防腐劑

肉制品中使用的傳統(tǒng)防腐劑主要有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯等。……