肉制品中亞硝酸還原酶的應用進展

徐 龍，梁蕊芳，靳 燁

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.包頭輕工職業技術學院生物工程系，內蒙古包頭010040）

肉制品中亞硝酸還原酶的應用進展

徐 龍1，2，梁蕊芳2，靳 燁1，*

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.包頭輕工職業技術學院生物工程系，內蒙古包頭010040）

亞硝酸還原酶（nitrite reductase，NIR）是陸地上氮元素循環過程中降解亞硝酸鹽的一個關鍵酶，能把亞硝酸鹽還原生成NO或NH4+。綜述了國內外研究者從不同方面對NIR的研究，論述了NIR的組成結構、工作機理及反應特性，總結了產NIR菌株及NIR在肉制品中的應用，并對NIR的研究及應用進行了展望。

亞硝酸還原酶，脫硝細菌，亞硝酸鹽

1 亞硝酸還原酶概述

亞硝酸還原酶（nitrite reductase，簡稱NIR）是陸地上氮元素循環過程中的一種酶，是一種降解亞硝酸鹽的關鍵酶。NIR分為兩類，分別含有血紅素cd1和Cu作為輔基（相應簡稱為cd1NIR、CuNIR）。它們有異化亞硝酸還原酶或同化亞硝酸還原酶的作用，把亞硝酸鹽還原生成NO或NH4+。微生物的反硝化作用在全球氮循環過程中起著重要作用，特別是在環境凈化方面有著舉足輕重的作用。現在公認的反硝化過程分為4步，分別由不同的還原酶催化，其中NO2-轉變成NO由NIR所催化，其催化反應為：NO2-+e-+2H+→NO+H2O；在一般田間條件下，NO3-是植物吸收的主要形式，當NO3-被細胞吸收后，細胞質中的硝酸還原酶就利用NADH供氫體將NO3-還原為NO2-，NO2-被運到葉綠體，葉綠體內存在的NIR利用光合鏈提供的還原型Fd作電子供體將NO2-還原為NH4+[3-6]，其催化反應為：NO2-+8H++6e-→NH4++2H2O（E0=+0.34V）。

1996年Calmels S等通過對脫硝細菌（Pseudomonas aeruginosa）的生物化學和免疫學研究，表明cd1NIR是催化亞硝化反應生成NO的限速酶[7]。……