全聚德西翠路店華麗轉(zhuǎn)身后的新機(jī)遇

撰文_于方 / 編輯_劉師同

北京全聚德西翠路店是全聚德集團(tuán)在海淀區(qū)設(shè)立的第一家直營店，不僅傳承了全聚德烤鴨的百年制作工藝和全鴨席之精髓，其精英廚師團(tuán)隊還在薈萃川、魯、粵、淮等精品菜肴的基礎(chǔ)上，在店總廚師長劉志遵大師的帶領(lǐng)下，吸收和借鑒中外烹飪技藝，并且針對西翠路店所面臨的市場環(huán)境及周邊消費(fèi)者的飲食特點(diǎn)，不斷在菜品創(chuàng)新和研發(fā)上下功夫，以“傳統(tǒng)菜肴精華＋中西合璧的創(chuàng)意美食”的理念徹底征服了廣大消費(fèi)者的味蕾，僅在2009年就開發(fā)了28款創(chuàng)新菜和數(shù)十款中菜西做、中西結(jié)合的菜品，深受賓客好評，在京西一帶有口皆碑，吸引了大批常客和回頭客。

精英團(tuán)隊，傳承百年技藝

全聚德西翠路店作為全聚德集團(tuán)的直營店，良好的傳承了全聚德百年制作工藝當(dāng)中的經(jīng)典和完美精華。店總廚師長、中國烹飪大師劉志遵大師歷經(jīng)全聚德多家老字號店鋪的磨礪和培育，并于1992年至1995年被派往全聚德英國店任大廚，海外的從業(yè)經(jīng)驗，不僅使他開拓了眼界，更讓他得以接觸到更多的西方烹飪理念和技法，從而跟傳統(tǒng)融會貫通，形成其獨(dú)特的個人特色。他領(lǐng)導(dǎo)廚師團(tuán)隊，在全聚德烤鴨傳統(tǒng)技藝沿革當(dāng)中，秉承了全聚德烤鴨皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，更突出了肥而不膩，火候得當(dāng)?shù)募妓囂攸c(diǎn)。

另外，針對全聚德以鴨為主要食材的傳統(tǒng)，劉大師還先后推出一系列以鴨為主要材料，通過創(chuàng)新烹飪技巧，烹調(diào)出了全聚德貫標(biāo)菜系基礎(chǔ)上的創(chuàng)新菜。如臘八蒜炒鴨粒，就是用精選鴨肉，切成方丁后，先大火煎制六成熟，再加入腌制的臘八蒜和食用菌等，配以秘制醬料炒制成熟，并用兩個燈籠椒點(diǎn)綴的全新菜品。由于臘八蒜是許多北方消費(fèi)者特別是京城百姓冬天的常備，不但口味咸鮮，而且富含多種維生素和蒜綠素，因此此道菜品不但營養(yǎng)豐富，更適宜多種消費(fèi)年齡層，也是臘八節(jié)的首選菜品。

還有廣受好評的芥辣鴨脯和鮑魚紅燒肉。芥辣鴨脯是一道中菜西做的經(jīng)典代表，通過精選優(yōu)質(zhì)的鴨脯肉，并通過西式烤、煎相結(jié)合的烹飪方法，融入日本綠芥末以及西方沙拉醬，口感獨(dú)特，絕對能滿足人們對佳肴味覺質(zhì)量的追求。而鮑魚紅燒肉則是選用排酸小五花肉和鮮鮑魚燒制而成，十分講究火候的把握，注重調(diào)味的技法，濃淡適宜，完美的將鮑魚濃鮮的香味與紅燒肉入口酥軟即化的口感完美結(jié)合，兩種食材巧妙地相互融合，不但咸鮮香糯，色澤紅亮，再配上別出心裁，由劉大師親自設(shè)計特制的古樸典雅的容器，更顯出別具一格，獨(dú)具創(chuàng)新。此道菜含有豐富的蛋白質(zhì)，和較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素，也是一道進(jìn)補(bǔ)佳品。即使在炎熱的夏季食用，也會令人感到葷而不膩，胃口大開。

別開生面的養(yǎng)生創(chuàng)新菜

養(yǎng)生，可以說是全聚德西翠路店華麗轉(zhuǎn)身后主打的特點(diǎn)之一，在深入研究自己所在區(qū)域消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)組成和消費(fèi)習(xí)慣等方面差異性后，總結(jié)出所面向的社區(qū)消費(fèi)者群體普遍具有年齡層偏大，知識層次高，注重飲食健康，以家庭聚會形式消費(fèi)居多等特點(diǎn)。為此，將“養(yǎng)生”作為主要經(jīng)營重心。為使這一特色更加深入人心，獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)同，在創(chuàng)新理念的指引下，由劉大師帶領(lǐng)著全店精英廚師團(tuán)隊，通過不斷鉆研，開發(fā)出一道道兼具養(yǎng)生健康等理念，又符合人們飲食習(xí)慣和口味要求的養(yǎng)生菜品，將全聚德美食技藝與健康、養(yǎng)生的理念完美結(jié)合，并先后開展了以“ 品四季美食，享健康快樂”為主題的四季養(yǎng)生菜品系列推介活動。

比如針對春季，人們較普遍地會出現(xiàn)多種維生素、無機(jī)鹽及微量元素攝取不足的情況，便在春季養(yǎng)生菜系列當(dāng)中，推出了干炒風(fēng)味三彩絲，這一款由多樣食材搭配、葷素組合的菜品，不僅營養(yǎng)價值很高，也考慮到營養(yǎng)的均衡搭配。而在夏季，推出的山藥綠豆沙不但利于吸收，更能補(bǔ)脾健胃，深受消費(fèi)者喜愛。而近期推出冬季養(yǎng)生菜系列，更是將中醫(yī)“食療”理論與現(xiàn)代飲食習(xí)慣結(jié)合，推出的砂鍋?zhàn)萄a(bǔ)羊肉和養(yǎng)生淮山燉飛龍，則選用羊肉，白蘿卜及白靈菇這類家常且易于冬季進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生的食材，還有被稱為四大山珍之一的飛龍（又名榛雞）和藥用價值極高的淮山藥等。不但具有一定治療和補(bǔ)益效果，而且口感鮮美，滋味誘人。

華麗轉(zhuǎn)身贏得廣闊天地

2012年前后，全聚德西翠路店加大了其親民，大眾化、面向社區(qū)做餐飲的步伐。正如全聚德西翠路店總經(jīng)理曹淳麗女士所說：“消費(fèi)者的需求就是我們經(jīng)營的發(fā)展方向”。

全聚德西翠路店是真真正正地把全聚德品牌做到了周邊的廣大社區(qū)里。從整體經(jīng)營理念到菜品研發(fā)，無一不向著周邊社區(qū)大眾型消費(fèi)者傾斜，在制定菜品價格上，也充分考慮到周邊消費(fèi)群體的特點(diǎn)，適度地進(jìn)行了調(diào)整。

全聚德西翠路店在運(yùn)營當(dāng)中，還大膽地深入到其所在市場區(qū)域的廣大消費(fèi)者當(dāng)中，走親民化和大眾化的經(jīng)營，特別是在之前所舉辦的一系列活動如：創(chuàng)意魯菜文化節(jié)慶典活動中；農(nóng)歷臘月初八（俗稱臘八）為所有的顧客每人送上一碗精心熬制的臘八香粥；在春節(jié)期間從大年三十到正月初五在店內(nèi)舉辦“小廟會”活動，邀請民間手工藝制作藝人為賓客進(jìn)行現(xiàn)場制作演示等，既具有親和力和影響力，又貼近消費(fèi)者。西翠路店更是在今年九九重陽節(jié)還舉辦了別開生面的“九九重陽加一九，健康美食學(xué)到手”的主題公益活動，特意邀請周邊社區(qū)居民和新老賓客，跟劉志遵大師學(xué)做九道養(yǎng)生面。這些活動的舉辦，徹底深入到普通消費(fèi)者中間，不僅受到顧客的熱烈回應(yīng)，也讓全聚德西翠路店在京西消費(fèi)者的心中樹立了良好的口碑，收到了良好的市場效果，進(jìn)一步擴(kuò)大了全聚德品牌的知名度和影響力。

事實上，在全聚德集團(tuán)旗下眾多的直營店中，全聚德西翠路店的選址遠(yuǎn)不如全聚德前門店和全聚德王府井店等那樣身處鬧市和旅游重心，即便如此，在找準(zhǔn)了自己的市場定位，摸清了賓客群體的脾性和偏好后，憑借著精準(zhǔn)的管理理念和獨(dú)特的運(yùn)營策略，再加上有著豐富餐廚經(jīng)驗和高端烹飪技巧的精英團(tuán)隊全力配合，從社區(qū)做起，從周邊的大眾消費(fèi)群體做起，最終在全聚德集團(tuán)眾多特色門店當(dāng)中樹立了獨(dú)有的企業(yè)形象，也讓更多的消費(fèi)者對全聚德品牌有了更深刻的認(rèn)識和喜愛。

全聚德西翠路店實現(xiàn)了全聚德品牌形象的又一次華麗轉(zhuǎn)身。