《烹飪營養學》“三位四階段循環”實踐教學體系構建與實施

杜密英 何志貴 孫 卉

（桂林旅游高等專科學校 廣西 桂林 541006）

《烹飪營養學》“三位四階段循環”實踐教學體系構建與實施

杜密英 何志貴 孫 卉

（桂林旅游高等專科學校 廣西 桂林 541006）

《烹飪營養學》是一門實踐性比較強的課程。在傳統的烹飪營養教學中，實踐教學過度依附理論教學，不注重實踐教學，不利于高職高專人才的培養。構建以理論知識夠用為度，重在應用型技術訓練的烹飪營養學課程實踐教學體系，有利于提高學生的學習興趣，有利于應用型人才的培養。

烹飪營養學；三位四階段循環；實踐教學；培養目標

在烹飪實踐中，運用烹飪營養學理論指導烹飪實踐，可使烹制的菜肴更有營養，更加符合人體健康的需要。同時，利用營養學理論與技能知識，對人群膳食狀況進行干預，使居民膳食結構趨于合理，可達到改善營養狀況的目的。將烹飪技能與烹飪營養學理論有機結合，重視實踐教學在烹飪營養學教學中的地位，是培養高級應用型人才的需要。

烹飪營養學教學存在的問題

實踐教學環節過于獨立 目前，不少實踐教學的環節互相獨立，導致培養的學生對每一實踐環節都明白，但卻不懂得各環節之間的聯系，從而失去提高綜合實踐能力的意義。例如，各類食物的營養價值分析實踐環節與食譜制定實踐環節是互相聯系的，有了營養價值分析能力，才懂得食譜食物的確定，而學生往往不具備在食譜制定時運用營養價值分析的實踐能力。

實踐教學手段不夠現代化 隨著信息技術的發展，烹飪營養領域使用了多種現代教育技術，如計算機、多媒體等。但是烹飪營養學實踐教學還沒有充分利用現代教育技術，例如，在教學中，“營養食譜的制定”部分內容多采用計算法，計算過程復雜。而計算機編制食譜比較精確，也是目前比較流行的食譜制定方法，但在實踐教學中還沒有普遍使用。

實踐教學技能性不夠強 《烹飪營養學》每一個實踐教學環節，都有側重的實踐技能訓練，或者是提高學生的創新能力，或者是提高動手能力等。而在實際教學過程中，忽略了學生的實際技能掌握情況，只是簡單地完成教學任務，致使學生離開教師的指導就無從下手，失去實踐教學的意義。

“三位四階段循環”實踐教學體系的構建

《烹飪營養學》課程實踐教學的主要目標是通過不同的實踐教學環節，培養學生烹飪營養的基本知識和基本技能，專業技能和設計創新技能，培養學生的技術應用能力與綜合素質。以《烹飪營養學》課程實踐教學目標為根據，確立《烹飪營養學》課程的“三位四階段循環”實踐教學體系——將實踐教學場所分為三個位置，分別是課堂分散式實踐教學、校內綜合式實踐教學、校外體驗式實踐教學，形成初級階段、提高階段、發展階段和反思深化階段，聯系“三位四階段”的紐帶則是“循環”，即三個位置、四個階段不是獨立存在的，而是互相聯系的。

課堂實踐教學主要采取分散式授課，結合理論知識進行，主要場所是課堂，實踐教學主要包括演示、實驗、案例、項目設計、試驗、調查、評價、參觀等。例如，理論知識“食物消化”部分內容，結合消化系統模型演示進行教學；各類食物的營養價值，則采用測定食物的某一營養素含量的方式來進行；不同人群的營養需求，則采用案例分析及設計某一特殊人群食譜的方式來進行等等。課程實踐教學主要使學生獲得一般的通用性實踐知識，并具備從事餐飲業所需的基本實踐知識和素質。課堂分散式實踐教學是初級階段。

校內實踐教學主要指綜合式實踐教學。通過分散式實踐教學之后，學生掌握了一定基本知識和基本操作技能，在理論知識學習結束的基礎上進行校內綜合式實踐教學，主要場所是校內實訓室，包括營養化驗室、烹調示范室、烹調實訓室、計算機實驗室等。實踐教學主要包括取得職業資格證書的相關培訓、畢業設計、綜合實驗、綜合試驗等。例如，為某一人配制帶量食譜，則會涉及綜合膳食調查、食譜設計、菜肴營養成分分析、烹調室實習烹制、膳食評價等實踐教學方法。通過綜合實踐教學，模擬實習操作，提高學生的綜合實踐能力，為校外實踐打下基礎，校內綜合實踐教學是提高階段。

校外實踐教學主要指體驗式實踐教學。通過以上兩個階段的學習實踐，學生已經掌握了足夠的基本知識和基本技能，并能夠模擬實際操作，但是將校內所進行的實踐內容運用到社會上情況如何，就需要進行校外體驗實踐教學。校外實踐教學的主要場所是實習單位，如酒店餐廳、酒店廚房、企事業單位食堂、居民社區等。實踐教學主要包括指導、評價、檢查等。通過校外體驗實踐教學，學生可親身感受社會實踐內容，為以后工作奠定基礎，校外體驗實踐則是發展階段。

校外體驗實踐結束后，學生對課堂、校內、校外三個實踐教學階段進行反思，從而進入反思深化階段。將體驗實踐的過程進行總結，之后再進行課堂實踐、校內實踐、校外實踐，將實踐逐步提升到更高層次，如此循環，從而形成循環實踐教學體系。例如，校內營養餐的制作這個綜合實驗會運用到食物營養價值分析、營養食譜制定兩個分散實驗，營養膳食調查校外體驗式實踐又會運用到校內營養餐的制作這個綜合實驗。這樣，學生在從校內營養餐的制作，到校外營養膳食調查體驗實踐中，會將食物營養價值分析、營養食譜制定兩個分散實驗涉及的知識總結，總結深化后的知識又會再運用到校內營養餐的制作和校外營養膳食調查中（實踐不止進行一次，校內營養餐的制作和校外營養膳食調查要進行兩次甚至多次）。

由此可以看出，“三位四階段循環”實踐教學體系中，課堂、校內、校外三個場所，初級、提高、發展、反思深化四個階段不是獨立存在的，而是互相聯系、層層遞進的。

綜合以上分析，烹飪營養學課程的“三位四階段循環”實踐教學體系。如圖1所示。

圖1 “三位四階段循環”實踐教學體系圖

“三位四階段循環”實踐教學體系的實施

社會調研 到企事業單位、社區或學校進行調研，充分了解社會對人才的需求情況。同時，根據企事業單位、社區或學校的需要情況，初步達成實習意向。

制定實踐教學計劃 根據社會調研結果和實踐教學目標，圍繞課程培養目標確定課時分配，實踐課時至少占教學總課時的40%。如《烹飪營養學》課程的總課時為116課時，調整實踐課時為48課時，占總學時的41.3%。為確保實踐教學計劃的實施，根據實踐教學目標要求，整合實踐項目和內容，制定實踐指導書。實驗內容以驗證性、基本操作訓練為基礎，適當增加綜合性、創新性及實踐性較強的實驗，選擇接近生產實際的內容，以避免實踐教學與生產實際脫節。然后，按照教學計劃實施實踐教學，并進行實踐過程的管理與監督。每一個實踐教學環節都對最終實踐效果有很大影響，因此，實踐指導教師和學生都要做好充分準備，尤其是指導教師，要做好實踐教學管理和監督。

對實踐教學的實施進行評價 制定一套合理的實踐教學效果評價體系，并主要根據學生、教師、學校、企事業單位四方反饋，對實踐學教體系的構建及實施結果進行評價。

通過實踐教學方案實施，能夠真正提高學生的實際操作能力，加強學生的烹飪營養、營養配餐、營養教育等基本技能知識的應用，提高學生的實際工作能力；能夠改變原來實踐教學環節互相獨立的局面，達到全面提高學生綜合職業能力的目的。

[1]孔維功，黃艷，李麗榮.高職高專實踐教學體系構建探索[J].科技信息，2006（1）：101.

[2]郝敏.創建《基礎會計》實踐教學改革的新模式——“雙軌三線制”實踐教學體系[J].會計之友，2006（7）：70-71.

[3]劉素梅.一體化實踐教學體系的構建與實施[J].職教論壇，2005（3）：37-39.

[4]杜淑琴.淺談高職烹飪營養學教學改革及人才培養[J].中國人才，2010（11）：84-85

[5]鄭玉榮.高等護理院校營養學實踐教學改革[J].中國西部科技，2008，7（29）：125-126.

[6]李娟，馬利，李承躍.高職院校深化實踐教學改革的思路與措施[J].四川省干部函授學院學報，2010（2）：81-83.

[7]鐘愛民，在實踐教學改革中培養高質量應用型人才[J].化工時刊，2010，24（17）：75-76.

G712

A

1672-5727（2012）08-0140-02

杜密英（1978—），女，河北邯鄲人，碩士，桂林旅游高等專科學校講師，研究方向為食品生物技術，主要從事食品衛生安全、烹飪營養與衛生教學。