高壓切換凍結在食品保鮮中的應用

鄒 妍，龍道崎，陶兵兵，趙國華，2，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市農產品加工技術重點實驗室，重慶 400715）

高壓切換凍結在食品保鮮中的應用

鄒 妍1，龍道崎1，陶兵兵1，趙國華1，2，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市農產品加工技術重點實驗室，重慶 400715）

高壓切換凍結是一種新興的食品保鮮技術，在凍結過程中利用高壓與溫度來控制凍結過程，改變冰晶體的大小、形態與分布，從而改善凍品的品質。文章詳細闡述了高壓切換凍結法的基本原理以及在食品保鮮領域研究的進展，最后分析了該技術存在的問題，以對高壓切換凍結技術的進一步研究提供參考。

高壓切換凍結，保鮮，食品

Abstract：High-pressure-shift-freezing（HPSF），an emerging food preservation technique，takes advantages of different ice crystals properties such as size，shape and distribution resulting from controlling of high pressure and temperature to improve the quality of frozen food.The basic principle of HPSF as well as the study of technique in food industry was depicted.In addition，the main problems were listed，and it could be a reference for further research of HPSF in food preservation.

Key words：high-pressure-shift-freezing；fresh-keeping；food

如今人們對生鮮食品需求的增加與其易腐蝕性、季節性和地域性等特點之間的矛盾促進了保鮮技術的發展。冷凍保鮮效果好、造價較低、保存時間較長，并且可以最大限度的保持食品的色、香、味和營養價值，成為保持生鮮食品質量的最普遍的方法[1]，但是在凍結過程中較大冰晶體的形成與分布不均是食品品質劣化的主要原因。為了獲得更小、分布更加均勻的冰晶體，近年來出現了很多凍結的新技術，如超聲凍結技術、超高壓凍結技術、冰核活性細菌和冰核活性蛋白及抗凍蛋白在食品冷凍過程中的應用等。在高壓技術的基礎上發展起來的高壓凍結技術，不僅很好地解決了高水分食品易凍裂的難題，還能夠改善凍品的其他品質。高壓凍結有三種類型[2]：高……