香蕉醋醋酸發(fā)酵工藝及其澄清效果的研究

鄧紅梅，周 天，馬 超，王 穎

（廣東石油化工學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，廣東茂名 525000）

香蕉醋醋酸發(fā)酵工藝及其澄清效果的研究

鄧紅梅，周 天，馬 超，王 穎

（廣東石油化工學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，廣東茂名 525000）

以香蕉（全果）為原料，采用液態(tài)表面發(fā)酵法研究香蕉醋的醋酸發(fā)酵工藝，并探討了不同澄清劑對(duì)香蕉醋澄清效果。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了香蕉果醋醋酸發(fā)酵工藝的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度28℃，醋酸菌接種量10%，初始酒精度8%vol，發(fā)酵時(shí)間6d，此時(shí)酸度為6.72g/100mL；殼聚糖澄清效果明顯，透光率最大值為92.6%；釀制出的香蕉醋色澤淺黃色，具有香蕉固有的濃郁香味，醋香純正、酸味柔和，無(wú)異味、澄清。

香蕉醋，醋酸發(fā)酵，澄清效果

果醋是近些年來(lái)所開(kāi)發(fā)的新型食醋，與采用糧食釀造的傳統(tǒng)食醋相比，果醋種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)齊全、風(fēng)味獨(dú)特，是未來(lái)醋類(lèi)制品的一大發(fā)展趨勢(shì)。果醋具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，能促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、消除疲勞、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)血液循環(huán)、降壓和美容護(hù)膚、延緩衰老[1-3]。被譽(yù)為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料，發(fā)展空間和市場(chǎng)潛力巨大[4-6]。目前，國(guó)內(nèi)已有蘋(píng)果醋、柑橘醋等果醋產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)，而生產(chǎn)香蕉果醋的企業(yè)則很少，且對(duì)其生產(chǎn)工藝的探討大多集中于實(shí)驗(yàn)室研究階段[7-8]。本實(shí)驗(yàn)以香蕉（全果）為原料，探討香蕉（全果）醋的液態(tài)法發(fā)酵工藝和香蕉醋澄清效果。有利于加速香蕉資源的開(kāi)發(fā)利用，為茂名地區(qū)香蕉產(chǎn)業(yè)可持繼發(fā)展奠定基礎(chǔ)。……