熱剔骨工藝及改進方法研究進展

趙會平，孫志昶，李永鵬，張松山，孫寶忠，*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定 071001；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

熱剔骨工藝及改進方法研究進展

趙會平1，2，孫志昶1，3，李永鵬3，張松山1，孫寶忠1，*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定 071001；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

闡述了現(xiàn)代化熱剔骨工藝的特點及熱剔骨工藝中的肉品成熟嫩化過程，同時介紹了國際熱剔骨工藝研究領(lǐng)域及肉類成熟領(lǐng)域的研究進展，對這一領(lǐng)域的發(fā)展進行了總結(jié)，并提出在該研究領(lǐng)域中引入電刺激等品質(zhì)改良方法以提高熱剔骨工藝肉品品質(zhì)的建議。

熱剔骨，品質(zhì)改善，成熟

我國現(xiàn)行的熱剔骨工藝尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，還沒有對工藝中的微生物監(jiān)控進行全面準(zhǔn)確的評估。因此，很有必要對我國現(xiàn)行的熱剔骨工藝進行全國范圍的調(diào)研，以期全面了解熱剔骨工藝的具體工藝參數(shù)，并對之進行適當(dāng)?shù)母倪M，使之更適用于現(xiàn)代化的肉類工業(yè)生產(chǎn)。由于國內(nèi)針對牛肉熱剔骨工藝的研究幾乎為零，因此很有必要對國內(nèi)熱剔骨牛肉的品質(zhì)特性加以研究，并根據(jù)肉的成熟機理，對改善熱剔骨牛肉品質(zhì)的方法加以研究。

1 冷卻肉生產(chǎn)過程中的熱剔骨工藝以及成熟過程

冷卻肉是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗無病的肉用動物，在國家批準(zhǔn)的屠宰廠內(nèi)進行屠宰后，進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫下儲藏、運輸?shù)娜狻！?br>