高壓脈沖電場技術(shù)及其在果蔬汁加工過程中的應(yīng)用進(jìn)展

崔素芬，廖 芬，張娥珍，黃茂康，孫 健，何全光，2，*

（1.廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所，廣西南寧 530007；

2.廣西作物遺傳改良重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，廣西南寧 530007）

高壓脈沖電場技術(shù)及其在果蔬汁加工過程中的應(yīng)用進(jìn)展

崔素芬1，廖 芬1，張娥珍1，黃茂康1，孫 健1，何全光1，2，*

（1.廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所，廣西南寧 530007；

2.廣西作物遺傳改良重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，廣西南寧 530007）

高壓脈沖電場技術(shù)（pulsed electric field，PEF）作為非熱處理技術(shù)之一，在殺菌鈍酶、活性物質(zhì)提取、保持食品原汁原味等方面顯示了很大的優(yōu)勢，近些年來成為食品科學(xué)與工程研究的熱點(diǎn)。文章就國內(nèi)外關(guān)于PEF技術(shù)及其在果蔬汁生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究進(jìn)行綜述，以期為該技術(shù)應(yīng)用于果蔬汁工業(yè)生產(chǎn)提供參考。

高壓脈沖電場，果蔬汁，非熱加工

目前食品工業(yè)上廣泛采用的熱處理加工方式，因其在處理食品過程中易使食品中熱敏性物質(zhì)遭到破壞，而不能滿足人們對食品新鮮度、營養(yǎng)成分提高的需求。高壓脈沖電場技術(shù)（pulsed electric field，PEF），作為非熱加工工藝的一種，以其作用時間短、均勻、效率高，且最大限度的保有食品新鮮度的優(yōu)點(diǎn)，已被美國、德國、日本、中國等國家的眾多研究機(jī)構(gòu)研究，成為食品非熱處理方式應(yīng)用的一大熱點(diǎn)。PEF技術(shù)可以在低溫下，利用脈沖電場殺滅液態(tài)食品中的各種食源性病原體和致腐微生物，尤其對酸性食品中微生物的影響更大，但對細(xì)菌孢子影響比較小[1]。由于PEF處理食品時達(dá)到的最高溫度比巴氏殺菌方法低，對原料的風(fēng)味物質(zhì)影響較小，食品品質(zhì)變化不大。……