氨基酸與丙二醛反應體系的熒光光譜

孫艷輝，孟金秀，賈小麗，彭曼莉

（滁州學院生物與食品工程學院，安徽滁州 239012）

氨基酸與丙二醛反應體系的熒光光譜

孫艷輝，孟金秀，賈小麗，彭曼莉

（滁州學院生物與食品工程學院，安徽滁州 239012）

采用熒光光譜法研究氨基酸與丙二醛的反應，考察反應時間、pH和濃度對賴氨酸與丙二醛反應體系發射光譜的影響，并對不同種類的氨基酸與丙二醛反應進行比較。結果表明，氨基酸與丙二醛反應生成了400nm激發、460nm發射的熒光物質，該反應在中性條件下易于進行，并隨時間延長產物增多，反應體系中，丙二醛濃度高于賴氨酸濃度有利于生成熒光產物。不同氨基酸與丙二醛反應產物的熒光強度差異明顯，精氨酸、賴氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、組氨酸等五種氨基酸易與丙二醛反應，脯氨酸、羥脯氨酸、色氨酸未能與丙二醛反應生成熒光物質。

賴氨酸，丙二醛，氨基酸，熒光光譜

食品在加工貯藏過程中易發生脂肪氧化，造成營養物質損失和異味產生；同時，脂肪氧化次級產物攻擊蛋白質，引起氨基酸側鏈修飾、蛋白質主鏈斷裂和蛋白質分子間共價交聯[1-2]。其中，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是最重要的脂肪氧化次級產物，具有很強的生物反應活性，幾乎能攻擊所有的生物大分子，導致其結構的改變和功能的喪失[3-4]。賀洪等[5]采用紫外吸收光譜研究了賴氨酸對丙二醛的清除作用，發現在400nm處產生了新的吸收峰。Glomb M A等[6]的研究表明，在室溫和中性pH條件下MDA能與生物分子中的氨基特別是精氨酸，組氨酸，賴氨酸殘基反應，引起蛋白交聯。……