茶葉在腌制羅非魚片中對其性質(zhì)的影響研究

鄭政東，李小定，*，熊善柏，曲智雅，張 蕓，李 杰

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070；

2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)武漢分中心，湖北武漢 430070；）

茶葉在腌制羅非魚片中對其性質(zhì)的影響研究

鄭政東1，2，李小定1，2，*，熊善柏1，2，曲智雅1，張 蕓1，李 杰1

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070；

2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)武漢分中心，湖北武漢 430070；）

采用茶葉來輔助低鹽腌制羅非魚片；以揮發(fā)性氨基氮值（TVB-N）、過氧化值（POV）、酸價（AV）、pH、色澤、細菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及感官得分為分析指標，研究經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中，濃度對其理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，茶葉輔助腌制可以很好地減緩魚片的氧化變質(zhì)，抑制微生物的生長，保持其新鮮度，使得魚片的色澤及口感等品質(zhì)均有所提高；采用濃度為4.5%～7.0%的茶葉提取液輔助腌制的魚片具有較好的品質(zhì)。

羅非魚片，茶葉提取液，輔助腌制

羅非魚（Tilapia），俗稱非洲鯽魚，肉質(zhì)鮮美，刺少，蛋白質(zhì)含量高，素有“白色三文魚”之美譽[1]。近年來我國的羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為世界上最大的羅非魚生產(chǎn)和出口國，2009年我國羅非魚年產(chǎn)量為115萬t，出口量為25.9萬t[2]。與羅非魚的產(chǎn)量相比，我國的羅非魚產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)十分落后，主要是初級加工，如鮮魚片、凍魚片、條凍全魚，而深加工產(chǎn)品不多。腌制是水產(chǎn)品加工中的重要工藝，常見的有干腌、濕腌、混合腌等方式，它可以降低魚片的水分活度，抑制微生物的生長和減緩脂肪的氧化，形成良好的風(fēng)味；……