普洱茶渥堆樣品及生茶和熟茶中鍵合態(tài)糖苷變化研究

谷勛剛，姚成程，趙雪豐，寧井銘，張正竹

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

普洱茶渥堆樣品及生茶和熟茶中鍵合態(tài)糖苷變化研究

谷勛剛，姚成程，趙雪豐，寧井銘，張正竹

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

采用GC-ECD內(nèi)標(biāo)定量法分析了普洱茶渥堆過(guò)程中鍵合態(tài)糖苷的變化以及不同儲(chǔ)藏年份的生茶和熟茶中含量分布。分析結(jié)果表明，渥堆過(guò)程促進(jìn)糖苷的分解，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，以此為基礎(chǔ)的香氣釋放潛力逐漸降低，酶解和濕熱作用是潛在的驅(qū)動(dòng)力。生茶中糖苷的含量比熟茶高一個(gè)數(shù)量級(jí)以上，以糖苷為基礎(chǔ)的生茶釋放香氣的潛力遠(yuǎn)大于熟茶。

鍵合態(tài)糖苷，GC-ECD，普洱茶，渥堆，衍生化

鍵合態(tài)糖苷類(lèi)物質(zhì)是茶樹(shù)葉片中重要的次生代謝產(chǎn)物，由揮發(fā)性的苷元和水溶性的糖配基通過(guò)氧鍵結(jié)合而成[1-2]。通過(guò)相關(guān)酶的酶解，苷元能夠很容易地釋放出來(lái)，提供相應(yīng)的香氣[3-4]。茶樹(shù)在正常生長(zhǎng)的過(guò)程中，糖苷及對(duì)應(yīng)的酶在不同的細(xì)胞器中，無(wú)法進(jìn)行酶解反應(yīng)，但當(dāng)葉片受到病蟲(chóng)害侵染時(shí)糖苷與酶有接觸的機(jī)會(huì)，分解釋放出相應(yīng)的苷元[5]。這些揮發(fā)性的成分具有抑制或驅(qū)散病害蟲(chóng)的作用，因此研究者認(rèn)為糖苷具有抵抗疾病的能力[6-7]。對(duì)茶葉加工而言，苷元一般是優(yōu)質(zhì)的香氣成分，如苯甲醇、氧化芳樟醇、芳樟醇、苯乙醇、己烯醇等表現(xiàn)出花香氣味，是茶葉香氣的內(nèi)質(zhì)體現(xiàn)[8]。因此人們認(rèn)為糖苷是茶葉重要的“香氣前體物”。……