涼州熏醋熏醅前后揮發性成分的變化

韓慶輝，贠建民，宋勇強，文 玉

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070）

涼州熏醋熏醅前后揮發性成分的變化

韓慶輝，贠建民*，宋勇強，文 玉

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070）

采用頂空固相微萃取技術（SPME）和氣質聯用技術（GC-MS）相結合的方法對涼州熏醋熏醅前后的揮發性成分進行了分析。結果表明，涼州熏醋熏醅前后的揮發性成分分別為58種和57種，主要包括醇類、酸類、酯類、醛類、酮類、雜環類、烴類七大類化合物；涼州熏醋在熏醅前的主要揮發性成分為乙酸銨（18.223%）、乙酸乙酯（15.853%）、乙酸（15.236%）、3-羥基-2-丁酮（19.532%）等；熏醅后為乙酸銨（49.959%）、乙酸乙酯（5.352%）、3-羥基-2-丁酮（9.530%）、糠醛（12.007%）等。初步探明了涼州熏醋熏醅前、后主要揮發性成分的變化。

涼州熏醋，熏醅，SPME-GC-MS，揮發性成分，變化

食醋釀造歷史悠久，是人們喜愛的一種酸性調味品，其花色品種眾多、產品風味各具特色[1-2]。涼州熏醋作為甘肅地方名優產品，它具有色香郁艷、質地濃稠、口味醇厚等特點[3]。它是以當地的小麥、玉米、青稞、豌豆和祁連山脈的地下水為主要原輔料，在借鑒了山西陳醋釀造技術工藝的基礎上，結合當地環境特點，通過改進部分工藝形成的具有別具地方特色的優良食醋[4]。熏醅是涼州熏醋制作工藝中獨有的特色生產工序，也是熏醋傳統生產工藝的精髓[3]。熏醅過程中水解反應和美拉德反應產生大量的吡嗪、醛類、酮類等香氣物質，它們和發酵過程中產生的其他物質相互作用，使得熏醋具有酸不澀口、醇厚綿長、濃郁和諧、口感柔和等特點[5-6]。……