γ輻照對茯磚茶品質的影響研究

陳 亮，陳靜萍，李文革，彭 玲，胡 蝶，王克勤

（湖南省核農學與航天育種研究所，湖南長沙 410125）

γ輻照對茯磚茶品質的影響研究

陳 亮，陳靜萍，李文革，彭 玲，胡 蝶，王克勤*

（湖南省核農學與航天育種研究所，湖南長沙 410125）

用不同劑量的γ輻照對茯磚茶進行處理后考察其微生物數量、理化性質及感官品質的變化。結果表明，γ輻照對茯磚茶中的微生物有較好的殺滅效果，4kGy的輻照處理能殺滅茯磚茶中97%以上的霉菌。輻照過的茯磚茶可浸出氟和氨基酸含量變化不大，可溶性糖含量和水浸出物含量提高，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量降低，總體感官品質有所改善。

γ輻照，茯磚茶，品質

茯磚茶是一種完全發酵茶，古代作為官茶供應邊疆地區，為攜帶方便而常制成磚狀緊壓茶[1]。因發現茯磚茶的主要消費人群之一為西北邊疆的少數民族的飲食結構雖以肉食為主，卻鮮有血脂血壓疾病，引起科研工作者對茯磚茶降血脂、降血糖、降血壓功能的重視，并使茯磚茶成為人們預防現代富貴病的新明星[2]。與它的黑茶同胞——普洱茶一樣，適當的陳化能改善茯磚茶的風味品質，并能提高其商品價值[3]。γ輻照作為一種上世紀興起的食品加工技術，主要用于食品滅菌。我國早在上世紀80年代就已開始用輻照技術處理茶葉[4]。γ射線是一種高能射線，在滅菌的同時會對被處理食品造成氧化等影響，微妙的改變食品的化學成分，如改變黃酒香氣的化學組成，使香氣更濃郁，提高黃酒的氨基酸含量[5]。……