模糊綜合評價法在肉味香基感官評價中的應(yīng)用

王越鵬，李 平，汪建明，胡 峰，耿 媛

（1.總后勤部軍需裝備研究所，北京 100010；

2.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津 300457）

模糊綜合評價法在肉味香基感官評價中的應(yīng)用

王越鵬1，李 平2，汪建明2，胡 峰2，耿 媛2

（1.總后勤部軍需裝備研究所，北京 100010；

2.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津 300457）

以自制水解液、氨基酸和還原糖為原料，經(jīng)美拉德反應(yīng)得到具有肉味特征的香基料，以模糊數(shù)學綜合評價作為評判標準。單因素實驗結(jié)果表明，半胱氨酸添加量、葡萄糖和木糖比例及大豆蛋白液的添加量是影響產(chǎn)物特征的關(guān)鍵因素，采用正交實驗L9（33）確定最佳配比為，半胱氨酸添加量為2.5%，葡萄糖和木糖比為1∶3，大豆蛋白液添加量為30%，得到產(chǎn)物的感官評分為4.965。

模糊數(shù)學綜合評價，肉味香基料，感官評價

肉類風味的研究始于20世紀50年代，人們發(fā)現(xiàn)：美拉德反應(yīng)、硫胺素降解及脂肪氧化是肉類熱加工過程中產(chǎn)生風味的主要化學反應(yīng)[1]。反應(yīng)型香料是一種模仿烹飪食品風味、使用量很低但風味好的食品配料。IOFI中反應(yīng)型香料的定義為通過加熱食品原料或允許在食品或加工香料中使用過的食品組分而制得的具有其風味特征的產(chǎn)品[2]。近年來，有部分學者報道了模糊綜合評價法在食品中的應(yīng)用[3-7]，包括在評價白酒、食用植物油、洋蔥果脯、豆?jié){、牛肉品質(zhì)、發(fā)酵酒中等。應(yīng)用模糊數(shù)學評價法評價食品的感官質(zhì)量在我國還不太普遍，因為食品的質(zhì)量多以感官指標檢驗為主，其感官指標評價標準的本身是模糊的，針對這一特點，通過模糊數(shù)學評價法來評價食品感官質(zhì)量更為科學和客觀。……