高酰基結冷膠與κ-卡拉膠復配膠的質構特性研究

許永濤，童群義

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

高酰基結冷膠與κ-卡拉膠復配膠的質構特性研究

許永濤，童群義*

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

用抗壓實驗和全質構測試對高酰基結冷膠（HA）與κ-卡拉膠（CA）復配膠的凝膠強度、形變性以及硬度進行分析。研究了Ca2+、Mg2+、K+、Na+四種離子以及HA與CA的質量比對復配膠質構特性的影響。實驗中，總膠濃度控制為1%（w/v），離子濃度為2～80mmol/L，HA和CA的質量比為25∶75、50∶50、75∶25。結果表明，二價離子較一價離子作用效果顯著，其中Ca2+效果最為顯著，復配膠在HA∶CA=75∶25時有顯著的協同作用，HA與CA的復配膠有著較強的形變性。

高酰基結冷膠，κ-卡拉膠，復配膠，質構特性

結冷膠是一種由伊樂藻單胞菌發酵生產的凝膠型微生物多糖[1]，于1992年首先由美國食品及藥物管理局（FDA）批準應用于食品中。根據分子鏈上是否含有乙酰基和甘油酰基，目前市售結冷膠一般分為天然結冷膠（高酰基結冷膠，HA）和低酰基結冷膠（LA）。自結冷膠被發現以來，人們已經用不同的手段對其進行了廣泛的研究，例如：用光散射技術[2]、粘度計[3]、核磁共振[4]以及流變儀[5]等對結冷膠水溶液特性進行過研究；用示差掃描量熱儀（DSC）[6-8]、流變儀[7-10]、電子自旋共振[11]、核磁共振[12]等方法對結冷膠的溶膠-凝膠轉化過程進行過研究；利用流變儀、質構儀[13-16]等設備對結冷膠凝膠的質構特征進行了更加深入和廣泛的研究，而且還有不少關于離子、蔗糖、pH等條件對結冷膠分散體系影響的報道以及結冷膠與其他膠凝劑作用機理的報道。然而，前人的研究絕大多數都是致力于低酰基結冷膠性能的研究，而關于高酰基結冷膠的研究和報道還相當缺乏。……