固相微萃取法提取蒸麥芽中風味物質

呼 德，陳存社，張甜甜，盧志興

（北京工商大學，北京市高等學校食品添加劑與配料工程中心，北京市食品風味化學重點實驗室，北京 100048）

固相微萃取法提取蒸麥芽中風味物質

呼 德，陳存社*，張甜甜，盧志興

（北京工商大學，北京市高等學校食品添加劑與配料工程中心，北京市食品風味化學重點實驗室，北京 100048）

小麥胚芽具有很高的營養價值，但加工工藝復雜，不同的工藝會產生不同的風味，采用高壓蒸汽的方式對小麥胚芽進行處理，通過SPME法萃取蒸麥香的風味物質，經GC-MS與GC-O分析，確定蒸麥芽的揮發性香味成分。SPME-GC-MS共從蒸麥風味物質中鑒定出56種化合物，占總峰面積的97.76%，包括醛類9種（11.79%）、醇類6種（14.87%）、酮類8種（9.7%）、烴類4種（2.8%）、酯類7種（27.91%）、酚類3種（2.19%）、酸類9種（15.58%）、含氮雜環化合物10種（14.16%）；通過GC-O檢測共發現31個氣味活性區，其中FD=6的化合物為：乙酸乙酯（葡萄酒香）、異戊醛（巧克力香可可香）、2-甲基吡嗪（焙烤香）、糠醛（焦糖香）、2-乙酰基呋喃（烤面包香）、己酸（霉香）、丙位壬內酯（土豆香）、（E）-2-癸烯醛（甘草香），是蒸麥風味的主要貢獻化合物。

氣質聯用，蒸麥芽，香味成分，固相微萃取

小麥胚芽是小麥面粉加工的副產品，具有很高的營養價值，被譽為“人類天然的營養寶庫”[1-2]。我國小麥胚芽資源豐富，是小麥生產和消費的大國[3]，其中通過熱加工處理后的小麥胚芽，一直是我國小麥類食品的重要組成部分，這是因為小麥胚芽除了能夠作為多種營養物質的來源，其獨特的麥香風味也是深受消費者青睞的重要原因。隨著技術的進……