霞多麗葡萄、苦水玫瑰及其混合發酵酒的香氣比較分析

于 倩，蔣玉梅，李霽昕，韓舜愈，盛文軍，祝 霞

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070）

霞多麗葡萄、苦水玫瑰及其混合發酵酒的香氣比較分析

于 倩，蔣玉梅*，李霽昕，韓舜愈，盛文軍，祝 霞

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070）

以霞多麗葡萄、苦水玫瑰花為原料，通過混合發酵制得霞多麗玫瑰酒。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME/GC-MS）比較分析霞多麗葡萄、苦水玫瑰花、霞多麗玫瑰酒的香氣組分構成。霞多麗葡萄中初步分離定性36種化合物，醇類物質居多；苦水玫瑰花中初步分離定性59種化合物，萜烯類物質居多；霞多麗玫瑰酒中初步分離定性56種化合物，醇類和酯類物質種類較多。霞多麗葡萄、苦水玫瑰花和霞多麗玫瑰酒共有香氣組分10種；霞多麗玫瑰酒與苦水玫瑰花共有7種香氣組分，多為萜烯類及其相應酯類，以苦水玫瑰花特征香氣物質為主；霞多麗玫瑰酒與葡萄共有香氣組分12種。苦水玫瑰花的添加有助于提高酒的花香品質。

霞多麗葡萄，苦水玫瑰，霞多麗玫瑰酒，香氣化合物

霞多麗葡萄原產法國，果香優雅馥郁，是釀造白葡萄酒及香檳酒的優良品種[1]，目前己有600多種芳香性化合物在其果實、果汁和葡萄酒中檢出。苦水玫瑰（R.Setate×R.Rugosa）是鈍齒薔薇和中國傳統玫瑰的自然雜交種[2]，其花色鮮艷，香氣濃郁，主要產品玫瑰精油香氣濃郁、芳香純正，且具有一定的抑菌、抗氧化能力[3]。同時，玫瑰花富含類胡蘿卜素、維生素C和E，以及酚類化合物，是一種具有良好抗氧化和清除自由基效果的食品原料[4]，可用于新型化工、醫藥、食品等領域[5]。……