釀酒酵母拮抗作用的蛋白組分析

沈海萍，樸永哲，祖國仁，夏先鋒，趙長新，*

（1.大連工業大學生物工程學院，遼寧大連 116034；

2.大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600）

釀酒酵母拮抗作用的蛋白組分析

沈海萍1，樸永哲2，祖國仁1，夏先鋒1，趙長新1，*

（1.大連工業大學生物工程學院，遼寧大連 116034；

2.大連民族學院生命科學學院，遼寧大連 116600）

為研究混菌發酵過程中釀酒酵母胞外蛋白對克魯維酵母的拮抗作用并初步分離毒蛋白，采用超濾法提取釀酒酵母純培養及透析培養的胞外蛋白，分別加入克魯維酵母純培養液中，通過平板菌落計數法，動態觀測釀酒酵母胞外蛋白對克魯維酵母生長的影響；雙向電泳結合PDQuest軟件分離解析釀酒酵母兩種培養條件下的胞外蛋白圖譜。實驗結果表明，純培養下的釀酒酵母胞外蛋白對克魯維酵母無拮抗作用，而透析培養得到的釀酒酵母胞外蛋白可以導致克魯維酵母提前死亡；純培養圖譜共79個蛋白點；透析培養圖譜共109個蛋白點，比純培養的新增30個蛋白點。由此推斷：釀酒酵母可以分泌導致克魯維酵母提前死亡的分子量大于10ku的蛋白類毒素，并且這種毒素的分泌不是自發的，而是在克魯維酵母分子量小于10ku分泌物的誘導作用下才會產生。這30個新增蛋白點包括對克魯維酵母的拮抗蛋白。

酵母，胞外蛋白，拮抗作用，雙向電泳，透析培養

葡萄酒自然發酵是由兩類酵母，即釀酒酵母和非釀酒酵母共同完成的。在發酵初期，作為優勢菌株的非釀酒酵母（如克魯維酵母）的生長，有助于酒體風味的形成，特別是甘油、酯類和高級醇等物質的產生對酒的風味物質形成有積極作用[1-2]?！?br>