保加利亞乳桿菌關鍵糖代謝機制的研究

孫懿琳，田 輝，方 偉，霍貴成

（乳品科學教育部重點實驗室，東北農業大學，黑龍江哈爾濱 150030）

保加利亞乳桿菌關鍵糖代謝機制的研究

孫懿琳，田 輝，方 偉，霍貴成*

（乳品科學教育部重點實驗室，東北農業大學，黑龍江哈爾濱 150030）

以五株德氏乳桿菌保加利亞亞種為出發菌株，通過高效液相色譜法對四株后酸化強弱不同的保加利亞乳桿菌發酵的酸奶中葡萄糖、乳糖、半乳糖及乳酸的含量進行測定，通過Carrez法處理沉淀蛋白，采用Aminex HPX 87H色譜柱，5mmol/LH2SO4溶液為流動相，流速0.6mL/min。結果表明，本實驗中保加利亞乳桿菌室溫貯存過程中產乳酸的途徑為乳糖到葡萄糖，葡萄糖通過糖酵解生成乳酸，生成的半乳糖不被利用，一直處于累積狀態；后酸化強的菌株代謝乳糖和葡萄糖的含量比后酸化弱的菌株代謝量更高，乳糖代謝途徑為菌株貯存期產酸關鍵途徑。

保加利亞乳桿菌，發酵乳，糖代謝，后酸化，高效液相色譜

保加利亞乳桿菌是酸奶發酵劑中重要的菌種之一，也是導致后酸化現象發生的主要菌種，如果能夠篩選出自然狀況下的質量優良的弱后酸化保加利亞乳桿菌，使其在酸奶發酵時正常產生乳酸，而在低溫貯存過程中具有較弱的產酸能力，可從根本上解決酸奶后酸化問題[1]。目前通過改善工藝水平控制后酸化的方法很多，但都不能從根本上解決后酸化問題[2]，而誘變育種及基因工程的遺傳穩定性受到多因素影響和制約[3-4]。我國擁有豐富的乳酸菌資源，且擁有年銷售額上百億的酸奶市場，完全可以不斷篩選出更好的功能性菌株，這是解決酸奶后酸化的長遠大計。……