傳統(tǒng)發(fā)酵酸牛奶中乳酸菌多態(tài)性分析

魏冉冉，方 偉，霍貴成

（東北農(nóng)業(yè)大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

傳統(tǒng)發(fā)酵酸牛奶中乳酸菌多態(tài)性分析

魏冉冉，方 偉，霍貴成*

（東北農(nóng)業(yè)大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

以從內(nèi)蒙古呼倫貝爾市牧區(qū)采集的1份傳統(tǒng)發(fā)酵酸牛奶樣品為研究對象，對其進行乳酸菌的分離鑒定。通過傳統(tǒng)純培養(yǎng)法分離出17株菌，并對17株菌進行16S rDNA序列分析、多位點pheS序列分析和生理生化鑒定，鑒定的結(jié)果為11株乳酸乳球菌乳酸亞種、1株格式乳球菌、1株糞腸球菌、2株植物乳桿菌植物亞種及2株彎曲乳桿菌。乳酸乳球菌乳酸亞種為優(yōu)勢菌（占總分離菌株的64.7%）。

酸牛奶，乳酸菌，多態(tài)性

內(nèi)蒙古地區(qū)牧民長期飲用的酸牛奶，就是以鮮牛奶為原料，未經(jīng)任何處理在自然環(huán)境中發(fā)酵而成的乳制品。發(fā)酵的過程不需要商品發(fā)酵劑，而是用前一天的酸奶做天然發(fā)酵劑接種到新鮮的奶中使其自然發(fā)酵成酸奶，其味清酸爽，開胃增食，是農(nóng)牧民野外、農(nóng)耕、放牧的理想食品。常和奶油混合用來拌炒米或其他米飯吃。如加入少許白糖，夏季尤為酸甜可口，為牧區(qū)夏季日常飲用食品之一[1]。由于其是自然發(fā)酵，未經(jīng)任何處理，因此其微生態(tài)環(huán)境未遭破壞，而且由于它特殊的制作方法使其形成了自己的特色，使其中的乳酸菌的生物學特性和基因多樣性得到了很好的保留，因此這些豐富的乳酸菌資源有待于開發(fā)和利用。對這些乳酸菌進行分離鑒定和生物學特性的研究，對傳統(tǒng)乳制品中乳酸菌種類的認識、推動乳酸菌的基礎(chǔ)研究以及開發(fā)應(yīng)用地域特色的乳酸菌制品都有重要意義。……