小麥面筋蛋白水解物對釀酒酵母增殖和發酵性能的影響

莫 芬，趙謀明，趙海鋒

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640）

小麥面筋蛋白水解物對釀酒酵母增殖和發酵性能的影響

莫 芬，趙謀明，趙海鋒*

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640）

研究了小麥面筋蛋白水解物對釀酒酵母增殖和發酵性能的影響，結果表明，不同水解度的小麥面筋蛋白水解物對釀酒酵母的促增殖和發酵效果不同，其中水解度為13.96%的水解物具有最強的促酵母增殖和發酵效果，該水解物可使穩定期酵母生物量提高37.0%，表觀發酵度提高8.8%，乙醇產量提高6.4%，氨基氮利用率提高13.0%，同時發酵時間縮短14.3%。

小麥面筋蛋白水解物，釀酒酵母，增殖，發酵

啤酒釀造過程中，酵母必須通過吸收麥汁中的含氮化合物用于合成酵母細胞核酸、蛋白質和其他含氮化合物，繁殖細胞等。但由于啤酒酵母的胞外蛋白酶活力較低，麥汁中大分子蛋白質很難被酵母利用[1]，因此酵母生長所需要的氮源主要來自麥汁中的小分子肽和游離氨基酸[2]。此外，啤酒釀造企業為了降低成本和提高設備利用率，在啤酒生產中廣泛應用高濃稀釋和高輔料釀造工藝。高比例糖漿和輔料的添加降低了酵母生長所需要的營養物質（主要是氮源），使酵母生長受到抑制，影響發酵[3]。因此，尋找低值、有效的麥汁補充氮源應用于啤酒工業具有重要的研究意義。生物活性肽用于食品發酵工業中作為補充氮源對微生物生長和代謝的促進作用已有報道。萬春艷等[4]已證實大豆蛋白水解物對酵母有明顯地促生長和促發酵效果，發現分子量在3ku以下的肽有顯著地促生長活性。……