不同渥堆條件對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響研究

劉石泉，趙運(yùn)林，胡治遠(yuǎn)，雷存喜

（湖南城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖南益陽 413000）

不同渥堆條件對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響研究

劉石泉，趙運(yùn)林*，胡治遠(yuǎn)，雷存喜

（湖南城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖南益陽 413000）

選取制作茯磚茶的原料“黑毛茶”，通過模擬茯磚茶加工中的“渥堆”過程，研究了不同的茶葉含水率、渥堆時(shí)間、渥堆溫度對(duì)成品茯磚茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著渥堆含水率、溫度及時(shí)間的提高，水浸出物含量有一定提高，但過高的含水率和溫度反而會(huì)導(dǎo)致水浸出物含量的降低；茶多酚和黃酮的含量隨含水率的提高、渥堆溫度的升高、渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而減小；咖啡堿的含量隨著含水率的提高、渥堆溫度的升高、渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而略有增加；游離氨基酸的含量隨著含水率提高而增加，和渥堆時(shí)間的關(guān)系為在渥堆前期的增長(zhǎng)速度較快，當(dāng)達(dá)到一定時(shí)間（24h）開始緩慢增長(zhǎng)。綜合評(píng)價(jià)在含水率為23%～28%、渥堆溫度為35～40℃、渥堆時(shí)間24～30h時(shí)茶葉發(fā)酵較好，各種化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化程度較好。

茯磚茶，渥堆含水率，渥堆溫度，渥堆時(shí)間，化學(xué)成分

茯磚茶是黑茶的一種，其加工主要是以三、四級(jí)黑毛茶（黑毛茶為茶樹Camellia sinensis較粗老的葉片）為原料，通過篩分、增濕、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成[1]。近年來大量研究資料表明[2-5]，茯磚茶對(duì)糖尿病、高血壓、肥胖等富貴病具有良好的保健效果，已經(jīng)開始成為茶葉市場(chǎng)中的新亮點(diǎn)，但由于技術(shù)規(guī)范、市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)等方面的不足，茯磚茶質(zhì)量問題日益顯現(xiàn)，對(duì)茯磚茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)的規(guī)范已勢(shì)在必行?！?br>