響應(yīng)面法優(yōu)化草魚魚糜制品加工工藝

丁 利，楊賢慶，馬海霞，李來好，陳勝軍，郝淑賢，戚 勃

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，

國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州 510300；

2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

響應(yīng)面法優(yōu)化草魚魚糜制品加工工藝

丁 利1，2，楊賢慶1，*，馬海霞1，2，李來好1，陳勝軍1，郝淑賢1，戚 勃1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，

國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州 510300；

2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

利用響應(yīng)面分析法對草魚魚糜制品加工工藝的條件進(jìn)行優(yōu)化。首先采用Plackett-Burman設(shè)計對影響魚糜制品凝膠強(qiáng)度的7個因素進(jìn)行評價，篩選出具有顯著影響的3個因素：漂洗時間、超聲波時間和斬拌時間，再用最陡爬坡路徑逼近3個因素的最大響應(yīng)區(qū)域，最后采用Box-Behnken實驗設(shè)計對顯著因素進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳漂洗時間、超聲波時間和斬拌時間分別為：15、43、15min。優(yōu)化工藝條件后，草魚魚糜制品凝膠強(qiáng)度提高至1308.67g·cm-1，是未優(yōu)化前的1.46倍。

草魚魚糜制品，凝膠強(qiáng)度，Plackett-Burman試驗設(shè)計，響應(yīng)面法

魚糜制品具有營養(yǎng)價值高，脂肪含量低等特點[1-3]。目前魚糜的生產(chǎn)原料多為海水魚，淡水魚在魚糜方面的應(yīng)用較少，而且多數(shù)淡水魚肉的凝膠性能比海水魚差，因此有必要優(yōu)化魚糜制品加工工藝以提高其凝膠性能。凝膠特性作為魚糜制品最重要的功能特性[4]，凝膠強(qiáng)度的大小是衡量魚糜制品質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。在魚糜制品加工工藝中，漂洗和斬拌是影響魚糜制品凝膠強(qiáng)度的極其重要的環(huán)節(jié)[5-6]。……