適用于冷鏈中式快餐的青椒配菜制備工藝研究

吳星星，許學勤，姜啟興，夏文水，李新宇

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

適用于冷鏈中式快餐的青椒配菜制備工藝研究

吳星星，許學勤*，姜啟興，夏文水，李新宇

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

研究了一種適合冷鏈中式快餐中青椒加工制備的新型工藝。以青椒為研究對象，以失重率、感官評定、黃化率、還原性VC保存率為評價指標，研究了淀粉漿濃度、青椒與淀粉漿用量比、青椒與熱油用量比對產品品質的影響，確定了最佳淀粉糊化上漿條件為：淀粉漿濃度5%、青椒與淀粉漿比1∶0.5（w∶w）、青椒與熱油比為1∶0.08（w∶w）。

冷鏈，青椒，淀粉糊化，失重率，黃化率，還原性VC保存率

青椒果肉厚而脆嫩，表皮顏色翠綠，維生素C含量豐富，是傳統中餐常見配備菜。傳統中餐中的青椒，利用大火煸炒熟化，這種菜肴頗受歡迎，但品質下降極快，其原因主要是青椒受熱溫度過高、時間過長，易造成外觀發黃。雖然目前，國內已有一些規模化的中式快餐實體，但生產模式，多數或采用傳統工藝，或配菜品種單一，尤其是蔬菜，往往用非綠色蔬菜配菜，以避免綠色蔬菜的發黃現象，這嚴重制約著中式快餐的規模化、標準化發展。多年來，針對葉綠素降解的機理以及護色方法，國內外已有大量研究，光、氧氣、葉綠素酶、溫度以及pH都是影響葉綠素分解的因素[1]。提出了包括調節pH、金屬離子取代鎂和護綠劑染色等護色方法[2]。常用的護色方法多針對貯存期較長的包裝產品類型[3-4]，對于貯藏期不長的快餐菜肴制備不太實用。……