豬睪丸蛋白酶解抗氧化肽工藝優(yōu)化及抗氧化研究

周存山，余筱潔，馬海樂(lè)，*，戴夢(mèng)瑤，馬 寅，邱桂華，張建振

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013；

2.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江臨安 311300）

豬睪丸蛋白酶解抗氧化肽工藝優(yōu)化及抗氧化研究

周存山1，2，余筱潔1，馬海樂(lè)1，*，戴夢(mèng)瑤2，馬 寅2，邱桂華2，張建振2

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013；

2.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江臨安 311300）

采用中性蛋白酶酶解豬睪丸蛋白制備抗氧化肽。以還原力為指標(biāo)，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了酶解豬睪丸蛋白制備抗氧化肽的工藝條件：底物質(zhì)量濃度8%，起始pH7.0，酶用量360U/g（新鮮豬睪丸），溫度37℃，時(shí)間90min，相應(yīng)指標(biāo)還原力0.997。通過(guò)體外抗氧化活性的研究，發(fā)現(xiàn)豬睪丸抗氧化肽對(duì)·OH、H2O2、DPPH·和卵黃脂蛋白的IC50分別為0.47、0.56、0.86、0.42g/L。

豬睪丸，酶解，肽，自由基，抗氧化

食品的氧化變質(zhì)以及人體本身代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基均會(huì)對(duì)細(xì)胞和組織造成嚴(yán)重的氧化損傷，從而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、心血管疾病、癌癥和身體衰老等疾病。將抗氧化劑作為食品添加劑添加到日常膳食中，可以清除自由基對(duì)人體的危害。由化學(xué)工藝制得的抗氧化劑如BTA（叔丁基羥基茴香醚）、BHT（二叔丁基羥基甲苯），雖然抗氧化效果良好，但對(duì)人體肝、脾、肺有害，具有蓄積性致癌作用[1]。因此，人們逐漸把目光轉(zhuǎn)向低價(jià)、低毒、高效的天然食品抗氧化劑。豬睪丸不僅價(jià)格便宜，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量非常高，是生產(chǎn)天然活性物質(zhì)理想的原料。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以更好地充分利用豬睪丸，研究其抗氧化性，探索制備高效抗氧化肽的途徑，從而拓展以豬睪丸為食品添加劑類(lèi)食品的應(yīng)用范圍與目的，拓寬動(dòng)物蛋白功能性食品的開(kāi)發(fā)利用。……