杏鮑菇酶解液膜分離脫苦工藝的研究

熊文飛，陳日春，唐勝春，宋洪波

（1.福州市食品工業研究所，福建福州 350013；2.福建農林大學食品科學學院，福建福州 350002）

杏鮑菇酶解液膜分離脫苦工藝的研究

熊文飛1，2，陳日春1，唐勝春1，宋洪波2

（1.福州市食品工業研究所，福建福州 350013；2.福建農林大學食品科學學院，福建福州 350002）

研究膜分離技術對杏鮑菇酶解液的脫苦工藝。在單因素實驗的基礎上，采用響應面實驗設計優化得到500u納濾膜分離脫苦的最優條件為壓力0.67MPa、pH7.81、溫度45.0℃，脫苦后濾液中氨基態氮透過率為82.6%，濾液苦味評分為1.8分；對膜分離脫苦前后酶解液中基本營養組成含量進行對比分析，經膜分離脫苦處理后的杏鮑菇酶解液中氨基酸總量、鳥苷酸和肌苷酸的保留率分別為82.6%、79.9%和75.2%。結果表明，酶解液經膜分離脫苦后，氨基酸和核苷酸的保留率均較高，脫苦效果良好，說明膜分離技術可應用于蛋白質酶解液的脫苦。

杏鮑菇，酶解液，膜分離，脫苦工藝

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹側耳，富含蛋白質、糖類物質和氨基酸，其中必需氨基酸、甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的40.06%、19.39%和24.64%[1-2]。鑒于杏鮑菇所含成分具有的藥食兼用價值，近年來以杏鮑菇為原料提取其有效成分的研究逐漸成為熱點。由于酶法提取具有條件溫和，對有效成分營養功能特性損害小等優點，因此為研究的重點，但酶法提取液具有較為明顯的苦味，從而影響了酶解產物被進一步深加工和利用。據文獻報道[3-8]，蛋白質酶解液之所以產生苦味，其原因是由于蛋白質經水解成多肽和氨基酸后，埋藏在其內部的疏水性氨基酸殘基會暴露出來與味蕾接觸，從而產生苦味。……