不同包裝條件下精酥油的品質變化研究

洪 蕾，楊麗杰，陳 雪，霍貴成

（東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

不同包裝條件下精酥油的品質變化研究

洪 蕾，楊麗杰，陳 雪，霍貴成*

（東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

對實驗室制作的新鮮精酥油，采用真空、薄膜和普通塑料進行包裝，并分別置于4℃和室溫下進行貯存，依據相關檢測方法及標準，定期測定水分含量、酸價、過氧化值、菌落總數及感官指標，研究精酥油在不同貯存條件下的品質變化。結果表明，在4℃冷藏條件下，真空包裝相對于其他兩種包裝可以更好保持精酥油的水分含量；真空包裝能夠有效的抑制精酥油在貯存期間內的酸價增加，其次是薄膜包裝和普通塑料包裝；薄膜包裝在抗氧化方面與真空包裝效果相差不大，并且在4℃冷藏條件下相較于真空包裝可以更好的防止精酥油的氧化；相比于其他兩種包裝，精酥油在薄膜包裝下的菌落總數較低；依據感官評定標準，室溫下貯存的精酥油保質期只有61d，而4℃冷藏條件下的精酥油保質期超過76d。

精酥油，水分含量，過氧化值，菌落總數，感官評定

酥油是傳統的奶制品，主要在亞洲、中東、非洲用傳統的方法生產，在中國西藏、青海、四川、云南等省是藏族居民對黃油的俗稱。在青藏高原上，酥油使用牦牛乳進行制作，也可以用普通的牛乳制作[1]。酥油是西藏人民食物的主要來源，也是當地居民攝入脂肪的主要途徑。每年7～9月份，牧區草場長勢茂盛，是提煉酥油的好時機，牧民常在這個季節大量制造酥油，以供長期備用。……