抗氧化劑對早餐腸高壓后脂肪氧化的影響

郭向瑩，孫 儀，李偉群，徐幸蓮，周光宏

（南京農業大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇南京 210095）

抗氧化劑對早餐腸高壓后脂肪氧化的影響

郭向瑩，孫 儀，李偉群，徐幸蓮*，周光宏

（南京農業大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇南京 210095）

為探究抗氧化劑對早餐腸高壓后脂肪氧化的影響，在低溫雞肉早餐腸中添加0.05%的乙二胺四乙酸二鈉（Na2EDTA）或維生素E（VE），與無添加抗氧化劑組作對比，然后進行不同強度的超高壓處理（HPP，400、600MPa，20min），檢測各組樣品在4℃下貯藏28d各脂肪氧化指標的變化。結果表明：4℃隨著貯藏時間延長，早餐腸的不飽和脂肪酸（UFA）比例逐漸減小，POV和TBA值逐漸增大。貯藏前期，脂肪氧化以一級氧化為主；后期二級氧化占主導作用?？寡趸瘎㎞a2EDTA和VE都能在高壓下提高脂肪的穩定性，且前者的抗氧化效果更佳。

高壓處理，早餐腸，脂肪氧化，抗氧化劑，貯藏

在肉和肉制品貯藏過程中，脂肪氧化是其品質惡化的一個主要原因[1]，導致其風味發生變化，營養物質（如脂肪酸和脂溶性維生素）流失[2]。過氧化值（POV）和2-硫代巴比妥酸（TBA）值是人們通常用來表示肉品脂肪氧化程度的指標。肉品的儲藏溫度、光、氧、酶、催化劑、抗氧化劑等均會對其脂肪氧化程度有一定影響[3-4]。研究表明，高壓處理會使肉品脂肪氧化加劇而影響產品風味[5-8]，是制約超高壓應用于肉品加工的一個重要因素。本研究在低溫雞肉早餐腸中添加了抗氧化劑Na2EDTA或VE，然后進行不同程度高壓處理（400、600MPa），檢測了處理后的樣品在4℃冷藏過程中各脂肪氧化指標的變化，為高壓在低溫肉制品中應用提供理論依據?！?br>