醬鹵雞肉貨架期預測的研究

邱春強，張坤生，任云霞，吳 方

（天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學食品工程系，天津 300134）

醬鹵雞肉貨架期預測的研究

邱春強，張坤生*，任云霞，吳 方

（天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學食品工程系，天津 300134）

利用Arrhenius方程，以國標中用于評價肉質鮮度的唯一理化指標TVB-N為指示指標，建立預測醬鹵雞肉貨架期的動力學模型。根據TVB-N值和貯藏時間的關系，得出活化能Ea和指前因子k0分別為16.254kJ/mol、31.125，推導出TVB-N變化速率常數k與貯藏溫度（T）之間的Arrhenius方程。根據方程A=A0exp（kt），A終點TVB-N值為20mg/100g，能夠預測一定貯藏溫度下醬鹵雞肉的貨架期。分別取4、10、16℃作為驗證溫度，結果表明：誤差分別為3.71%、3.25%、5.45%，預測值與真實值之間能較好地符合。另外檢測了貯藏期間樣品的水分含量、pH、色澤和微生物的變化情況，水分含量、pH和色澤三者均呈現總的下降趨勢，微生物數量隨貯藏時間的延長而增加。

Arrhenius方程，TVB-N，動力學模型，貨架期，醬鹵雞肉

食品貨架期（shelf-life），又稱保質期、有效期等，指當食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持食用安全，確保理想的感官、理化和微生物特性，保留標簽聲明的任何營養值的時間長度[1]。食品貨架期受產品內部因素（包括微生物數量、酶類和生化反應等）、外部環境因素（包括溫度、相對濕度、pH、壓力和輻射等）以及包裝材料與包裝形式的影響[2]。多數情況下，溫度是影響食品貨架期的主要因素，且唯一不受食品包裝類型的影響[3]，因此研究特定溫度下的食品貨架期具有重要的意義。對食品貨架期的預測，利用最廣泛的為Arrhenius方程[4]，目前已有的研究涉及到蔬菜[5]、水果（果汁）[6]、肉制品[7]等食品。……