脆肉鯇冷藏保鮮過程中暗色肉顏色的變化

林婉玲，曾慶孝，朱志偉，胡 曉，楊賢慶，李來好，郝淑嫻，岑劍偉，魏 涯，鄧建朝

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510300；

2.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640）

脆肉鯇冷藏保鮮過程中暗色肉顏色的變化

林婉玲1，曾慶孝2，朱志偉2，胡 曉1，楊賢慶1，李來好1，郝淑嫻1，岑劍偉1，魏 涯1，鄧建朝1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510300；

2.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640）

通過分析脆肉鯇在冷藏過程中質(zhì)構(gòu)、a*值、高鐵肌紅蛋白、脂肪氧化的變化以及抗氧化劑處理下a*值和高鐵肌紅蛋白的變化，探討冷藏過程中a*值與高鐵肌紅蛋白的相關(guān)性。結(jié)果表明，在冷藏過程中，a*值隨著冷藏時(shí)間的延長逐漸減小，高鐵肌紅蛋白的含量隨冷藏時(shí)間的延長而增大，肌紅蛋白含量隨冷藏時(shí)間的延長而下降，并且a*值與高鐵肌紅蛋白含量和TBA值顯著性負(fù)相關(guān)。通過D-最優(yōu)設(shè)計(jì)分析及回歸分析發(fā)現(xiàn)，肌肽、VC和煙酰胺復(fù)配對肌肉暗色肉顏色影響明顯，肌肽的作用最大，8mmol/L的肌肽與0.04%的VC和0.02%的煙酰胺的復(fù)配效果最好。該復(fù)配能減慢高鐵肌紅蛋白的形成，而具有較高的a*值。進(jìn)一步揭示脆肉鯇暗色肉中a*值與高鐵肌紅蛋白呈顯著的負(fù)相關(guān)，可用a*值對暗色肉冷藏過程中顏色的改變進(jìn)行評定。

脆肉鯇，冷藏保鮮，顏色變化

在淡水魚的冷藏過程中，魚片表面暗色肉顏色的改變是影響魚片接受性的另一個(gè)重要的因素。……