充氣包裝對青菜冷藏品質(zhì)的影響

林永艷，謝 晶，朱軍偉，張利平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

充氣包裝對青菜冷藏品質(zhì)的影響

林永艷，謝 晶*，朱軍偉，張利平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

充氣包裝已成為一種有效的延長小包裝蔬菜貨架期的保鮮技術(shù)。目的是選擇最合適的環(huán)境氣調(diào)貯藏包裝青菜，研究貯藏在4℃，不同的氣體濃度（空氣對照組、10%CO2+20%O2+70%N2、10%CO2+5%O2+85%N2、10%CO2+1% O2+89%N2、5%CO2+5%O2+90%N2、15%CO2+10%O2+85%N2）對其感官品質(zhì)、葉綠素、亞硝酸鹽、可溶性固形物、電導(dǎo)率等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：4℃下，延長青菜貨架期和保持其營養(yǎng)品質(zhì)的最佳的氣體組成為10%CO2+5%O2+85%N2。

青菜，充氣包裝，冷藏，品質(zhì)

充氣包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是改變被包裝品周圍氣體環(huán)境的一種貯藏方法，通過改變包裝內(nèi)果蔬的貯藏環(huán)境，抑制其呼吸作用，減緩果蔬黃化、腐爛的速度，從而達(dá)到延長其貨架期的目的[1]。采摘后的新鮮青菜含水量高，蒸騰作用強(qiáng)，代謝速度快，極易發(fā)生黃化、失水、萎焉等不良生理反應(yīng)，進(jìn)而影響其貨架壽命及品質(zhì)，嚴(yán)重制約著青菜的貯運(yùn)和銷售。充氣包裝是一個(gè)能夠有效延長小包裝蔬菜的保鮮技術(shù)，尤其對于易腐爛、變質(zhì)的葉菜[2]。控制O2的濃度在5%以下，CO2的濃度在10%以上能夠有效抑制果蔬的呼吸速率，Groeschel等對青豆的研究表明，5%O2能夠使其呼吸速率降低20%，而低于2%的O2能夠引起其較強(qiáng)的無氧呼吸[3]。Kader等研究表明，10%～20%CO2，能夠有效的抑制蔬菜的呼吸作用[4]。充氣包裝在果蔬保鮮方面的應(yīng)用日益廣泛，因此研究有效的貯藏方法是保鮮果蔬的迫切需要解決的問題。本實(shí)驗(yàn)以青菜（上海青）為原料，研究在低溫下不同氣體比例對青菜冷藏保鮮過程中品質(zhì)的影響，為青菜的貯藏保鮮提供參考依據(jù)。……