發達國家食品安全研究方法對我國食品檢測的啟示

孫樂樂，徐海亮，喬 玉

（1.山東大學藥學院，山東濟南 250021；

2.山東特種設備檢驗研究院淄博分院，山東淄博 255030）

發達國家食品安全研究方法對我國食品檢測的啟示

孫樂樂1，徐海亮2，喬 玉1

（1.山東大學藥學院，山東濟南 250021；

2.山東特種設備檢驗研究院淄博分院，山東淄博 255030）

國內外食品安全問題屢見不鮮，相關的檢測技術不能很好地發現并解決問題。通過對國外的規則建立實驗法（RDE）、微生物評估系統（MAS）法和國內的酶聯免疫法（ELISA）、色譜及質譜法、生物技術的分析，得出解決我國食品安全問題的啟示。

食品安全，規則建立實驗法，微生物評估系統，酶聯免疫法，色譜質譜法，生物技術

食品安全就是保證消費者在消費過程中，按照食用說明食用食物時，不會對消費者造成傷害[1]。隨著社會經濟的增長，人們文化水平的提高，人們對生活的要求已經不僅僅停留在滿足溫飽水平上。但是，各種食品安全隱患卻始終在威脅著人們的健康。美國[2]和歐洲的一些發達國家頻繁出現瘋牛病毒和沙門氏菌等病原微生物侵襲[3]，導致食品安全問題。同樣作為發展中國家的中國，近幾年也頻繁地出現多種食品安全問題，三聚氰胺奶粉、“瘦肉精”豬肉、“地溝油”菜肴以及其他一些食品安全事件，已嚴重威脅到人民的生命安全，面對如此嚴峻的形勢，食品安全問題不得不被提上人們的議事日程。本文對近年來，國內外食品安全研究技術進行了綜合比較，以期通過比較，發現我國與發達國家技術之間的差距。

1 發達國家食品安全研究方法

1.1 RDE法研究食品安全

RDE[4]是一種通過實驗設計，在同一研究領域發現特定影響因素的較系統的方法[5]。該方法是采取調查問卷的形式進行的。首先要選定受訪者，研究者們通過Luth Research網站，選定該網部分會員并發出近2000封參加此次調查研究的邀請函。這些受訪者包括四個不同種族（白人、黑人/美國黑人、亞洲人和西班牙裔美國人），而且男女比例相當。

具體結構：經過文獻檢索、課程訓練、集體討論以及現行食品安全規程的綜合運用，本文選取了在食品安全領域不同方面具有一定代表性的六個方面作為大的分類，每一個大的分類下邊又精心選出在該分類下至關重要的6個小的方面（見表1）。當然，這些類別的篩選并不簡單，尤其是對運用該法的新手而言，篩選出具體類別的前期的準備需要花費一定的時間。

RDE對受訪者的調查并沒有采取直接提問的形式，而是采取了刺激-反應（S-R）的形式。該方法提出了各種受訪者在回答過程中可能會遇到的情況，并得到針對某一情況的反應強度的數值范疇。每位受訪者都要評估表1所列出的36個因素的48種不同組合。這些組合最多不同時含有超過四個的要素，并且同一個大類下的各個因素不能同時共存于一個組合中。這樣就可以保證各個因素在調查過程中的等價性，因為各要素之間彼此是相互獨立的[6-7]。最后，按照事先規定好的每個選項的得分值，根據受訪者的回答情況，對整個答卷進行綜合評分，確定受訪者認為對食品安全最重要的因素。

通過RDE法能有效地提高食品安全規制在消費者心中的影響力。這是發達國家在制定食品安全規程的過程中采取的有效形式。對于我國相對欠完善的食品安全規制來說，我們不妨對其學習借鑒，進行學術研究機構與立法單位聯合承辦項目，在制定相關規制之前，由研究機構先進行相關設計，對整體情況進行詳細了解，然后根據民意制定出能為大家所接受和執行的法規標準。

1.2 先進技術結合研究

圖1 九大歐洲食品行業微生物安全水平圖[8-9]Fig.1 Nine European food industrymicrobial safety levels[8-9]

MAS法檢測病原微生物：MAS是一種對食品中微生物含量進行評估的方法。MAS法適用于九大食品行業的特定生產流程檢驗。具體的分析流程在之前的研究[8-10]中有詳細的說明。九大歐洲食品行業微生物安全水平圖如圖1所示，每個經過嚴格取樣點分析的微生物參數都能得到四個水平的反饋信息—0、1、2、3。水平3代表的是良好的安全水平，所有操作都符合法定的標準和指導方針，不需要改進，現行的FSMS水平足以涵蓋能想象出來的所有危害。水平2代表中等安全水平，超出了合法的標準和指導方針，FSMS的一些控制活性可以加以改進。水平1則代表較差的安全水平，超出了合法的標準和指導方針，FSMS的一些控制活性必須加以改進。相應的，水平0則表明在某種情況中，該參數不適用。例如，彎曲桿菌（Campylobacte）只能應用于家禽領域。

依據這些的水平，將某一案例中的微生物學參數水平的加和作為分數，從而得到該微生物安全水平模式。為了獲得整個實際的食品安全績效指標，可以按照表2劃分分數。如果平均分在1～1.2之間，則指定值為1；如果平均水平在1.3～1.7，則指定值為1～2；如果平均分在1.8～2.2，則指定值為定義為2；如果平均分在2.3～2.7之間，則指定值為2～3；如果平均水平在2.8～3，則指定值為3[9]。

2 我國食品安全方面的現狀

2.1 酶聯免疫法（ELISA）快速檢測食品安全

ELISA的基礎是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標記。結合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學活性，酶標記的抗原或抗體既保留其免疫學活性，又保留酶的活性，達到定性定量分析未知樣品的方法。在測定時，受檢標本（測定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復合物與液體中的其他物質分開。再加入酶標記的抗原或抗體，也通過反應而結合在固相載體上。此時固相上的酶量與標本中受檢物質的量呈一定的比例。加入酶反應的底物后，底物被酶催化成為有色產物，產物的量與標本中受檢物質的量直接相關，故可根據呈色的深淺進行定性或定量分析。該項技術在食品安全性檢測中正逐步得以推廣應用，如天然毒性物、農藥殘留、致病菌污染、食品成分和偽劣食品等方面的檢測分析[11]。

表2 現行食品安全情況表Table 2 Actual food safety performance

ELISA可用于測定抗原，也可用于測定抗體。在這種測定方法中有三個必要的試劑：a.固相的抗菌素原或抗體，即“免疫吸附劑”；b.酶標記的抗原或抗體，稱為“結合物”；c.酶反應的底物。根據試劑的來源和標本的情況以及檢測的具體條件，可設計出各種不同類型的檢測方法。食品方面使用的主要是間接ELISA和直接ELISA法，用于對食品原材料的安全性進行特定檢測[12-15]。

2.2 色譜、質譜技術分析食品中有害物質

色譜、質譜技術是近幾年來我國食品安全方面的科研工作者們應用最廣泛的一類技術。該類技術整體都是通過液相色譜[16]或者質譜技術[17]或者色譜質譜聯用[18-20]來達到分離食品中各種物質，并最終對有害物質進行定性定量分析，確定出有害物質的分子組成的技術。色譜法利用不同物質在不同相態的選擇性分配，以固定相對流動相中的混合物進行洗脫，混合物中不同的物質會以不同的速度沿固定相移動，最終達到分離的效果。而高效液相色譜是色譜法的一個重要分支，以液體為流動相，采用高壓輸液系統，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內各成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現對試樣的分析。質譜法，即用電場和磁場將運動的離子（帶電荷的原子、分子或分子碎片）按它們的質荷比分離后進行檢測的方法。測出了離子的準確質量，就可以確定離子的化合物組成。這些高新技術具有傳統方法無法比擬的優勢，它們既發揮了現代色譜對復雜樣品的高分離能力，又利用了質譜具有的高選擇性、高靈敏度以及能夠準確提供化合物的分子量與結構信息的優點。色譜與質譜的結合，可以幫助人類在自然界中尋找和發掘新的物質，并分離鑒定出了某些微乎其微的痕量物質，主要用于食品中農藥、獸藥、漁藥殘留的檢測。

2.3 生物技術

生物傳感器[21-25]是一類對生物物質敏感并將其濃度轉換為電信號進行檢測的儀器，其核心由固定化的生物敏感材料作識別元件（包括酶、抗體、抗原、微生物、細胞、組織、核酸等生物活性物質）與適當的理化換能器（如氧電極、光敏管、場效應管、壓電晶體等等）及信號放大裝置構成。具有高特異性和靈敏度、反應速度快、成本低等優點，被廣泛的應用于食品中的添加劑、農藥及獸藥殘留、致病菌及生物毒素的檢測。

生物芯片[21-25]是一項綜合分子生物技術、微加工技術、免疫學、計算機等技術的微量分析技術，其原理是在硅片或載玻片或高分子聚合物薄片上，將大量的生物探針（基因探針、基因片段、抗原、抗體）按特定方式固定的排列，形成可供反應體，并在一定條件下與熒光標記過的待檢測樣品進行作用，由于生物分子特異性親和反應，檢測樣品中的待檢測成分，反應結果通過生物芯片掃描儀分析。在食品安全檢測中，可用于食品污染生物毒素、食品中污染病原菌、食品中殘留農藥和轉基因食品檢測等方面的檢測。

3 從對比分析中得到的啟示

通過以上關于發達國家與發展中國家食品安全技術的介紹，我們不難看出，首先，就單純的技術而言，我們與發達國家之間存在著明顯的差異。發達國家在研究過程中，重點放在對問題的調查研究方面。通過初期對問題的分析研究以及文獻調查，各方面問題整體考慮，制定出一套系統的理論研究材料，然后找到相關人群，進行問卷形式的調查研究，傾聽來自不同人群的聲音。而發展中國家則采取的是具體問題具體分析的方式，進行具體細致的分析。在研究過程中，發展中國家更注重檢驗檢疫，通過先進的質譜聯用技術，找到具體的致病因素，究竟是食品中的哪一種物質危害到了人們的健康。結構又決定性質，危害人們健康的物質又是因為具有怎樣的一種結構才導致了它的這種特性。

其次，無論是發達國家還是發展中國家，研究方法都各有利弊。發達國家多層次多角度的調查分析形式，對整個問題的研究更全面更細致。但也存在一定的缺陷，研究過程中的調查問卷多是針對消費者進行的，對生產企業未能進行有效的意見征詢；然而，當一些食品安全問題出現的時候，問題的解決卻又忽視了消費者的意見。再者，過于重視對食品安全規程的研究，與技術結合進行的分析顯得不足，單純的調查并不能很好地說明問題，說服力顯得不足。而發展中國家，一味的注重先進技術的學習和利用，分析的具體細致，具體到某種結構，但是卻忽略了食品安全規程的研究，欠缺更深層次的理論分析，沒有理論指導的單純技術，顯得有些蒼白。另外，發展中國家被指檢測不及時、不徹底[26]。一方面我們發展中國家被指檢測不及時、不徹底，責任全由發達國家承擔，對發達國家是一種負擔；另一方面，由于相對落后，我們不能參與制定相應的規制，不能有效的使規程朝著我們希望的方向發展，對我們而言也是一種極大的損失。

在過去的二十年里，食品安全標準逐漸在發達國家中發展完善起來[27]。作為發展中國家，我國也于2009年6月1日起正式實施《中華人民共和國食品安全法》；2010年成立了國務院食品安全委員會，來有效監管食品安全。作為發展中國家，我們相對落后，研究食品安全也相應的具有一定的優勢：研究少，層次淺，研究者們可以發揮的余地才更大。發達國家只通過調查來研究問題，不失為一個既經濟又有效的研究方法，無論是食品安全方面還是其他方面，在以后的研究中都可以考慮采用。

再者，現如今各種食品安全問題層出不窮，不置可否，無論是發達國家還是發展中國家，解決食品安全問題的機制都不夠完善，亟待解決的問題頗多。怎樣才能更有效地解決食品安全問題，主要要從以下三個方面來解決：a.完善食品運輸儲藏技術，提高食品安全相關從業者的道德水平和職業操守；b.完善食品安全保障監管機制，強化對食品安全鏈條中最容易出問題那些環節和企業的監管，提高違法成本，建立健全食品召回制度，逐步試行食品安全強制保險制度；c.最大程度的公開食品信息，以提高消費者對食品安全的認識，強化對消費者的相關教育，進而刺激生產者進一步提高產品的安全水平[28-32]。

通過本文對國內外食品安全檢測技術的比較分析，我們可以更好地了解我國食品安全的現狀及不足，從食品行業的從業者、政府職能部門、消費者方面多管齊下，學習國外先進技術并結合我國具體國情，我國食品安全將翻開嶄新的一頁。

[1]Bs En ISO 22000 ISO 22000-2005-2005 Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain[S].British：the authority of the Standards Policy and Strategy Committee，2005.

[2]Mead PS，Slutsker L，Dietz V，et al.Food-related illness and death in the United States[J].Emerging Infectious Diseases， 1999，5（5）：607-625.

[3]Loader R，Hobbs J E.Strategic responses to food safety legislation[J].Food Policy，1999，24（6）：685-706.

[4]Moskowitz H R，Gofman A.Selling Blue Elephants：How to make great products that people want BEFORE they even know they want them[M].New Jersey：Wharton School of Publishing，2007：2-9.

[5]Aurora A S，Howard R M.Uncovering the mind-sets of consumers towards food safety messages[J].Food Quality and Preference，2011，22（5）：422-432.

[6]Moskowitz H R，German B，Saguy I S.Unveiling health attitudes and creating good-for-you foods：The genomics metaphor and consumer innovative web-based technologies[J]. CRC Critical Reviews in Nutrition and Food Science，2005，45（3）：191-265.

[7]Moskowitz H R，Porretta S，Silcher M.Concept Research in Food Product Design and Development[J].Iowa：Blackwell Publishing.2005.http：//www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/ bookhome/117886177?CRETRY=1&SRETRY=0（Accessed June 22，2010）.

[8]Jacxsens L，Kussaga J，Luning P A，et al.A microbial assessment scheme to support microbial performance measurements of food safetymanagementsystems[J].International Journal of Food Microbiology，2009b，134：113-125.

[9]Sampers I，Jacxsens L，Luning PA，et al.Performance of food safetymanagementsystems in poultrymeatpreparation processing plants in relation to Campylobacter spp.contamination[J]. Journal of Food Protection，2010，73（8）：1447-1457.

[10]Luning P A，Jacxsens L，Rovira J，et al.A concurrent diagnosis of microbiological food safety output and food safety management system performance：Cases from meat processing industries[J].Food Control，2011，22（3-4）：555-565.

[11]ZHANG Ye.Rapid Determination of Enzyme-linked Immunosorbent Assay on Food Safety[J].Food Science，2003，24（8）：200-204.

[12]王光華，獨軍政，叢國正，等.豬口蹄疫病毒VP1結構蛋白抗體間接ELISA方法的建立[J].生物工程學報，2007，23（5）：961-966.

[13]文其乙，焦新安，蔡麗婭，等.應用直接ELISA快速檢測肉品中沙門氏菌[J].肉品衛生，1994（9）：1-2.

[14]Poms R E，Anklam E，Kuhn M.Polymerase chain reaction techniques for food allergen detection[J].Journal of AOAC International，2004，87（6）：1391-1397.

[15]賈紅，劉丹，侯紹華，等.羊細粒棘球蚴病抗體間接ELISA檢測方法的建立[J].畜牧獸醫報，2011，42（1）：65-70.

[16]郭毅，董林，高旭輝，等.乳制品行業液相色譜儀使用中常見問題及解決辦法[J].化學分析計量，2011，20（3）：93-94.

[17]LIUWei-xia，LUO Yong，YANGWei-cheng.Applicationsof Organic Isotope Dilution Mass Spectrometry in Food Safety[J]. ChemicalWorld，2011，52（3）：184-187.

[18]GAN Bin-bin，TANG Yan-rong，JIANG Shi-qiong.Progress and Applications of HPLC/MS Technology in Food Safety[J]. Technology and Development of Chemical Industry，2009，38（12）：33-37.

[19]LIU Wei，LI Bing，ZHAO Rong，et al.Determination of chloropropanols in soy sauce bymeans of solid phase extraction coupled gas chromatography-mass spectrometry[J].Chinese Journal of Food Hygiene，2011，23（5）：425-428.

[20]張志潔，林清玉.我國食品安全檢測主要應用技術的研究及現狀[J].食品工業科技，2003，24（12）：89-102.

[21]鄭海波.食品安全檢測技術新技術展望[J].中國衛生檢驗雜志，2009，19（9）：2207-2210.

[22]宣偉，王軍，汪秀月，等.食品安全檢測技術研究進展[J].肉類研究，2011，25（9）：47-51.

[23]陳超敏，陳繼道.淺談食品微生物檢測技術的應用[J].科技與企業，2012，3（下）：252.

[24]孫洪斌.食品安全檢驗新技術[J].黑龍江科技信息，2010，27：52-53.

[25]黃海.食品快速檢測技術與方法研究進展[J].價值工程，2011（31）：291-292.

[26]WHO/FAO.National food safety sysems in Africa e a situation analysis[J].FAO/WHO Regional Conference on Food Safety for Africa，2005.

[27]Lena D M，Denyse J.Implementation of food safety management systems in the UK[J].Food Control，2011，22：1216-1225.

[28]張旭.“國際觀察員”談中國食品安全[J].中國飲食小康指數，2011（1）：52-53.

[29]張旭.發達國家也為食品安全煩惱[J].中國飲食小康指數，2011（1）：49-51.

[30]羅琳娜.論政府監管食品安全的責任[J].法治與社會政法論壇，2011，1（中）：155-156.

[31]付一津，石江水.論我國食品召回制度——從金浩茶油密詔事件切入的分析[J].重慶科技學院學報：社會科學版，2011（2）：48-55.

[32]楊華.我國食品安全法律規制的完善思考[J].重慶科技學院學報：社會科學版，2011（1）：59-63.

Enlightenment of oversea research methods of food safety for domestic detecting technologies of food

SUN Le-le1，XU Hai-liang2，QIAO Yu1
（1.School of Pharmaceutical Sciences Shandong University，Jinan 250021，China；2.Shandong Special Equipment Inspection Zibo Branch，Zibo 255030，China）

Food safety p rob lem becomes a common occurrence both in developed countries and in developing ones while correlative technologies can’t find out and resolve the p rob lem very well.Com pared methods of RDE and MAS ab road w ith that of ELISA and chromatograph and/or MS and biotechnology domestic and offered a p roposal for resolving food safety p rob lem s in our country.

food safety；RDE；MAS；ELISA；chromatog raphymass spec trometry；biotechnology

TS201.6

A

1002-0306（2012）22-0390-05

2012－05－31

孫樂樂（1986-），女，碩士在讀，研究方向：臨床醫學。