不同的二價陽離子（Ca2+、Mg2+、Zn2+）對大豆蛋白分級效果的影響

鄭二麗，楊曉泉，吳娜娜

（華南理工大學輕工與食品學院食物蛋白工程研究所，廣東廣州 510640)

不同的二價陽離子（Ca2+、Mg2+、Zn2+）對大豆蛋白分級效果的影響

鄭二麗，楊曉泉*，吳娜娜

（華南理工大學輕工與食品學院食物蛋白工程研究所，廣東廣州 510640)

向脫脂豆漿中加入不同的二價陽離子（Ca2+、Mg2+、Zn2+），考察它們在大豆蛋白分級過程中對去除親脂性蛋白的效果。結果顯示，三種離子的加入均降低了樣品的蛋白提取率，同時總脂含量也有所減少，根據SDS-PAGE分析，在一定的濃度范圍內，所減少的蛋白組分可能是與脂緊密結合的組分（僅限CaCl2及MgCl2的添加）；同濃度的CaCl2處理所得樣品總脂含量減少最多，且其蛋白提取率稍低于MgCl2處理所得樣品，但高于ZnCl2處理所得樣品，結合TLC分析，表明Ca2+去除親脂性蛋白的作用效果最好，以此作為沉淀劑的最佳分級條件為：在pH7.0下添加10mmol/L的CaCl2，所得樣品蛋白提取率降低了33%，但蛋白含量由88.45%增加到92.58%（干基），同時總脂含量由4.83%降低到2.01%。

二價陽離子，大豆蛋白，親脂性蛋白，總脂含量

大豆種子蛋白包含清蛋白與球蛋白，而球蛋白是主要的儲存蛋白，根據電泳圖譜分析，儲存蛋白主要由7S球蛋白與11S球蛋白組成，它們不僅價格低廉、營養豐富，并且還具有較高的功能特性，如7S蛋白具有較好的水溶解性、乳化能力和乳化穩定性，而11S蛋白具有更好的凝膠硬度、凝膠拉伸強度及凝膠保水性，這些特性提高了大豆蛋白在食品加工中的作用，同時也增大了其在食品領域的應用。近幾年也有學者提出大豆儲存蛋白中不僅含有7S、11S，還含有一種結合有磷脂的親脂性蛋白（LP）[1]。……