木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其轉化硝酸鹽影響因素的研究

趙亞娟，郇延軍，孫冬梅，閆曉蕾，許 偉

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其轉化硝酸鹽影響因素的研究

趙亞娟，郇延軍*，孫冬梅，閆曉蕾，許 偉

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

對普遍存在于發酵肉制品中具有硝酸還原酶活性的2種外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性進行了鑒定，并研究了不同溫度、pH、鹽含量對兩菌株及不同混合配比菌株生成亞硝酸鹽量的影響。結果表明：兩菌株均具有較強的耐鹽性、耐亞硝性、耐硝酸鹽性，且在30、40℃，pH6.5，2%NaCl時生成亞硝酸鹽速率最快。生理生化等鑒定實驗表明，木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌可為發酵肉制品生產中的優良菌株選擇和應用提供理論參考。

木糖葡萄球菌，肉糖葡萄球菌，硝酸鹽還原，亞硝酸鹽生成速率

硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品加工中常用的添加劑，具有護色、抑制微生物生長的作用，特別是能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長，同時還具有提升腌臘風味的作用。但M irvish和Sen等研究發現，肉中NaNO2的濃度與亞硝胺產生密切相關，尤其是直接使用亞硝酸鹽加工初期，肉中亞硝酸鹽濃度較高，給亞硝胺大量生成創造了機會[1]。然而，在較長時間腌制和發酵肉制品生產中，通常使用硝酸鹽或硝酸鹽與亞硝酸鹽混合物。硝酸鹽可以在肉中還原性物質和產硝酸鹽還原酶的微生物作用下，慢慢轉化為亞硝酸鹽，可避免直接使用亞硝酸鹽帶來的生產過程初期亞硝酸鹽濃度過高等問題。……