低值淡水魚蛋白酶法水解工藝研究

李丁寧，劉良忠，劉培勇，劉 亮，王 燕

（武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023）

低值淡水魚蛋白酶法水解工藝研究

李丁寧，劉良忠*，劉培勇，劉 亮，王 燕

（武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023）

以水解度為指標(biāo)，考察酶解溫度、pH、底物濃度、加酶量等因素對鰱魚蛋白水解度的影響。在單因素實驗基礎(chǔ)上采用中心復(fù)合組合設(shè)計實驗對酶解溫度、pH和加酶量進行優(yōu)化，以氨基酸態(tài)氮為指標(biāo)，確定最佳酶解時間。結(jié)果表明：酶解pH9.37，酶解溫度48.33℃，酶與底物比93.87AU/kg，酶解時間6h，在此條件下水解體系水解度為39.54%，氨基酸態(tài)氮含量為2.31g/L，總氮回收率為93.55%，蛋白質(zhì)濃度為3.62%。

白鰱魚，堿性蛋白酶，水解

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白鰱魚 購于武漢工業(yè)學(xué)院常青花園菜市場（粗蛋白18.10%，水分72.3%）；木瓜蛋白酶（Papain）、堿性蛋白酶（Alcalase）、中性蛋白酶（Neutrase）、風(fēng)味蛋白酶 南寧龐博生物技術(shù)責(zé)任有限公司；氫氧化鈉、甲醛 分析純。

DF-1數(shù)顯集熱式磁力攪拌器 常州國華電器有限公司；PHS-25 pH計、722S型可見分光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TDL-80-2B型離心機 上海滬西分析儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 水解液的制備工藝 原料預(yù)處理→原料解凍→加水混勻→調(diào)節(jié)溫度→調(diào)節(jié)pH→加酶→控制適宜的溫度和pH進行水解→滅酶（95℃，15min）→冷卻→離心（3500r/min，15min）→取上清液→濃縮→冷凍干燥→低值淡水魚呈味蛋白粉。

原料預(yù)處理：將去鱗、去內(nèi)臟的白鰱魚用清水清洗干凈，放入魚肉5倍重量的脫腥液中脫腥10min，用清水沖洗3遍，瀝干后加入一定比例的水，用攪拌器絞成糜狀（為保證原料的均勻一致及絞碎程度，進行了兩次絞碎處理），分裝后置于-18℃的冰柜凍藏備用。……