金屬離子對豆腐凝膠模型水分狀態的影響

楊 芳，曹 銀，周 露，潘思軼，張叢蘭，*

（1.湖北大學知行學院，湖北武漢430011；2.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070）

金屬離子對豆腐凝膠模型水分狀態的影響

楊 芳1，2，曹 銀1，周 露1，潘思軼2，張叢蘭1，*

（1.湖北大學知行學院，湖北武漢430011；2.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070）

采用大豆分離蛋白模擬傳統豆腐的凝膠形成過程，研究了幾種金屬離子對豆腐凝膠模型水分狀態的影響。結果表明：隨著Na+、Mg2+濃度的增加，石膏凝固豆腐凝膠模型的溶漲率和平衡水含量均降低，而隨著Ca2+濃度的增加，豆腐凝膠模型的溶漲率和平衡水含量升高。隨著金屬離子的加入，石膏凝固豆腐凝膠模型的可凍水含量下降。在非凍結水方面，隨著Ca2+濃度的增大，Wnf值越來越大。但是Na+和Mg2+對凝膠中非凍結水含量影響情況相反。另外，金屬離子的加入會縮短凝膠形成時間，說明金屬離子促進豆腐凝膠的形成。這為進一步研究傳統豆腐凝膠形成的機理和開發新型豆制品提供了理論依據。

金屬離子，豆腐，凝膠，水分狀態

豆腐作為一種中國傳統食品，其凝膠形成機制廣受關注。大豆蛋白在受熱的情況下，球狀的蛋白質分子開始伸展開來，原來包埋在卷曲的分子鏈內部的功能基團如二硫鍵、疏水基團暴露出來，為減少體系的能量，相鄰的分子通過二硫鍵、氫鍵、疏水作用、靜電引力以及范德華力交聯形成具有網絡狀三維空間結構，將水和其他成分包絡起來形成凝膠[1]。可見水分狀態在凝膠形成中起到重要作用。……