真空和面對生鮮面品質特性的影響研究

駱麗君，李 曼，朱紅衛，朱科學，彭 偉，周惠明

（江南大學食品學院，江蘇無錫214122）

真空和面對生鮮面品質特性的影響研究

駱麗君，李 曼，朱紅衛，朱科學*，彭 偉，周惠明

（江南大學食品學院，江蘇無錫214122）

實驗選取了三種不同粉質特性的面粉，采用真空和面的方式制作生鮮面，分別研究了不同和面真空度對面條色澤、蒸煮及質構等特性的影響，并測定了真空和面對生鮮面中水分存在狀態的影響。結果表明：對于三種面粉，真空和面均能明顯改善生鮮面的色澤，降低其蒸煮損失，提高蒸煮后的拉伸強度和最大剪切力，但對不同的面粉改善程度有所不同。綜合不同真空度對三種面粉制面特性的影響程度，確定實際生產中將和面真空度控制在-0.06MPa為最佳。此外，真空和面可以促進面團中結合水的形成，在低含水量下能夠降低其水分活度。

真空和面，生鮮面，制面品質，水分結合

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精制食鹽、面粉等 均為市售優質。

PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Farinograph E型電子粉質儀 德國布拉班德公司；真空和面機 鄭州東方尚武食品機械有限公司；Kitchen Aid小型和面機 英國Kitchen Aid公司；LabSwift-AW便攜式水分活度測定儀 瑞士NOVASINA公司；JMTD-168/140型實驗面條機 北京東方孚德技術發展中心；TA-XT plus質構儀 英國Stablele Microsystems公司；UltraScan Pro1166高精度分光測色儀 美國Hunterlab公司；燒杯、鋁盒、容量瓶、電爐等。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本指標的測定 水分的測定：按GB/T 5009.3-2003方法執行；面粉粉質特性的測定：參照GB/T 14614-93方法進行；水分活度的測定：將制好的面條剪成小碎粒，平鋪于樣品盒中，以覆蓋樣品盒底為標準，將樣品盒打開蓋放入樣品池中，扣緊樣品池開始測定，待穩定報警后直接讀出樣品的水分活度?！?br>