燕麥蛋白-葡聚糖濕熱反應產物的功能性質研究

陳世超，錢海峰

（江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫214122）

燕麥蛋白-葡聚糖濕熱反應產物的功能性質研究

陳世超，錢海峰*

（江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫214122）

以燕麥蛋白質為研究對象，通過β-葡聚糖對其進行濕熱復合改性。研究不同條件下，復合產物的功能性質隨著反應條件的變化規律，并對工藝條件進行優化。結果表明，隨著燕麥蛋白和β-葡聚糖濕熱復合反應時間的延長，在中性至弱堿性pH條件下，采用不同比例燕麥蛋白和葡聚糖的復合產物功能性質都有了不同程度的改善，同時，接枝度變大，顏色逐漸變深。在100℃，pH9，反應物比例為1∶1（w/w），反應120min的最佳工藝條件下，燕麥蛋白的溶解性提高到82%，復合物乳化性與乳化穩定性顯著提高。

燕麥蛋白質，β-葡聚糖，濕熱反應，乳化性，溶解性

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

燕麥 購自無錫三里橋農貿市場；燕麥β-葡聚糖 購自張家口一康生物有限公司；2，4，6-三硝基苯磺酸（2，4，6-trinitrobenzene sulfonic acid，TNBS）

Sigma公司；十二烷基硫酸鈉（SDS） 化學純；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等 均為分析純。

水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；攪拌器 IKA RW 20digital；HH—S數顯恒溫油浴鍋 金壇市金偉實驗儀器廠；722型分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；FJ-200高速分散均質機 上海標本模型廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 燕麥蛋白質的制備 參考Gang Liu等方法制備燕麥蛋白質[5]。

1.2.2 燕麥蛋白中蛋白質含量測定 采用凱氏定氮法，參考GB/T5009.5-1985《食品中蛋白質的測定方法》。

1.2.3 燕麥β-葡聚糖-蛋白質復合物的制備 將β-葡聚糖與燕麥蛋白質分別溶于緩沖溶液中，按照一定反應物比例，將二者混合均勻，100℃反應，每30min取出，冰浴5min終止反應后，得到復合產物。……