低溫灌腸制品中苦瓜皂甙抑菌模型的建立

王玉田，張麗艷，張國瑩

（1.遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州121001；2.本溪市產品質量監督檢驗所，遼寧本溪117000）

低溫灌腸制品中苦瓜皂甙抑菌模型的建立

王玉田1，張麗艷2，*，張國瑩2

（1.遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州121001；2.本溪市產品質量監督檢驗所，遼寧本溪117000）

用Gompertz方程對低溫灌腸制品冷藏期的特定菌生長曲線進行擬合，模擬Ratkowsky方程腐敗菌生長動力學溫度模型，建立低溫灌腸制品中苦瓜皂甙抑菌模型，對苦瓜皂甙抑菌模型進行數學檢驗。結果表明，修正的Gompertz方程對接種后低溫灌腸制品中特定菌生長曲線擬合性較好。通過苦瓜皂甙抑制模型可得大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和生孢梭菌可耐受的苦瓜皂甙最高濃度分別為212.735、186.103、170.251mg/kg。抑菌模型經數學檢驗證明，模型的適用性、準確性和擬合性均在可接受的范圍內，有應用價值。

苦瓜，皂甙，抑菌模型

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬肉（肥瘦比1∶3）、豬小腸衣、乳酸鈉、異抗壞血酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽、淀粉、調味料 均市售；苦瓜皂甙 本實驗室提供；LB營養肉湯培養基；TYGA液體培養基；菌種：埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、生孢梭菌 本實驗室提供。

電熱恒溫鼓風干燥箱、恒溫培養箱 上海一恒科技有限公司；熱空氣消毒箱 北京六一儀器廠；超凈工作臺 上海智城分析儀器制造有限公司；電熱手提式壓力蒸汽消毒器、電熱恒溫水浴鍋 北京瑞幫興業科技有公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蒸煮香腸制作 將鮮肉去除污物、筋骨后。肥瘦分開，絞碎（絞肉過程中加入適量的冰屑以降低溫度），瘦肉加入400mg/kg異抗壞血酸鈉以及3.9%的食鹽，肥膘只添加3.0%的食鹽，置于（2±2）℃的范圍內腌制24h。……