超高壓與轉谷氨酰胺酶協同對碎豬肉凝膠成型的研究

白艷紅，趙電波，張小燕，姜春鵬

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

超高壓與轉谷氨酰胺酶協同對碎豬肉凝膠成型的研究

白艷紅，趙電波，張小燕，姜春鵬

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

研究了超高壓與TGase協同對碎豬肉凝膠成型的影響，采用Box-Behnken實驗設計獲得的碎豬肉凝膠成型最佳工藝條件為：TGase添加量4.5g/kg，壓力水平240MPa，保壓時間10min。最佳工藝條件下的碎豬肉凝膠成型制品與鮮豬肉的硬度、粘著性、內聚性、膠凝性差異不顯著。超高壓與TGase結合的技術，實現了碎豬肉的凝膠成型，為碎豬肉邊角料的利用提供了新方法。

超高壓，轉谷氨酰胺酶，碎豬肉，凝膠，成型

在生豬屠宰、分割、加工和銷售過程中，常常產生大量的機械去骨肉、碎肉、邊角料等，這些產品往往被丟棄或用做動物飼料，不僅降低了企業的經濟利潤，還在一定程度上污染了環境。以碎肉為原料通過誘導形成凝膠而實現重組成型，所得制品可用于肉制品加工或寵物食品開發，是碎肉邊角料有效利用的途徑之一。目前研究較多的是采用添加轉谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）后腌制一定時間再進行熱處理或冷凍處理實現碎肉成型。LeeEY等[1]研究發現，在反應溫度為15.8～16.8℃，TGase濃度為0.24%～0.28%的條件下，碎肉凝膠成型制品可獲得最優的質構特性，且TGase能夠顯著增加凝膠的硬度、咀嚼性和彈性。Flores NC等[2]研究發現，添加11.5g/kg的TGase，可實現碎豬肉的重組，相比較于副產物提取物作為粘合劑重組的樣品，TGase重組的碎豬肉有更好的粘著性，且消費者對其風味和總體的可接受度有更高的評價。……