超高壓與轉谷氨酰胺酶協同對碎豬肉凝膠成型的研究

白艷紅，趙電波，張小燕，姜春鵬

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

超高壓與轉谷氨酰胺酶協同對碎豬肉凝膠成型的研究

白艷紅，趙電波，張小燕，姜春鵬

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

研究了超高壓與TGase協同對碎豬肉凝膠成型的影響，采用Box-Behnken實驗設計獲得的碎豬肉凝膠成型最佳工藝條件為：TGase添加量4.5g/kg，壓力水平240MPa，保壓時間10min。最佳工藝條件下的碎豬肉凝膠成型制品與鮮豬肉的硬度、粘著性、內聚性、膠凝性差異不顯著。超高壓與TGase結合的技術，實現了碎豬肉的凝膠成型，為碎豬肉邊角料的利用提供了新方法。

超高壓，轉谷氨酰胺酶，碎豬肉，凝膠，成型

在生豬屠宰、分割、加工和銷售過程中，常常產生大量的機械去骨肉、碎肉、邊角料等，這些產品往往被丟棄或用做動物飼料，不僅降低了企業的經濟利潤，還在一定程度上污染了環境。以碎肉為原料通過誘導形成凝膠而實現重組成型，所得制品可用于肉制品加工或寵物食品開發，是碎肉邊角料有效利用的途徑之一。目前研究較多的是采用添加轉谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）后腌制一定時間再進行熱處理或冷凍處理實現碎肉成型。LeeEY等[1]研究發現，在反應溫度為15.8～16.8℃，TGase濃度為0.24%～0.28%的條件下，碎肉凝膠成型制品可獲得最優的質構特性，且TGase能夠顯著增加凝膠的硬度、咀嚼性和彈性。Flores NC等[2]研究發現，添加11.5g/kg的TGase，可實現碎豬肉的重組，相比較于副產物提取物作為粘合劑重組的樣品，TGase重組的碎豬肉有更好的粘著性，且消費者對其風味和總體的可接受度有更高的評價。Hai-Yan Liang等[3]研究了TGase和非肉蛋白在羊肉凝膠成型中的應用，指出添加0.04%的TGase和0.2%的酪蛋白或0.8%的大豆分離蛋白時，成型產品可獲得理想的結合性能，相比較于大豆分離蛋白，TGase和酪蛋白的共同作用對碎羊肉的結合效果更好，采用掃描電鏡觀察到添加TGase可使碎羊肉形成致密的凝膠網絡結構。Pietrasik等[4]研究指出酪蛋白與TGase聯合使用可提高豬肉的凝膠強度。謝超[5]等研究表明，TGase對魚糜的凝膠品質有重要影響，TGase的加入能夠增加魚糜凝膠的凝膠強度和破裂強度，通過掃描電鏡分析表明，TGase的加入使得魚糜凝膠網絡結構致密、均勻。N.Fort等[6]研究指出，超高壓和TGase協同大大改善了豬血熱誘導凝膠的品質，增加了凝膠強度。Trespalacios等[7]進行了TGase和超高壓協同作用提高雞肉凝膠功能性的研究，指出在碎雞肉中添加0.3%的TGase后再進行超高壓誘導，所得凝膠比單獨使用超高壓而不添加TGase的對照樣品相比，凝膠硬度和咀嚼性顯著提高；與單獨TGase誘導的成型產品相比，凝膠彈性和內聚性顯著提高。而超高壓與TGase協同誘導碎肉凝膠成型的方法在紅肉中的應用目前還未見報道。鑒于單獨TGase誘導的凝膠的結合能力是有限的，本研究通過超高壓和TGase協同誘導對碎豬肉邊角料進行凝膠成型，產品具有良好的色澤和質構，而且避免了冷凍和熱處理的弊端[8]，為碎豬肉的綜合利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

碎豬肉 購于鄭州市冷卻肉專賣店；TGase 日本味之素公司；復合磷酸鹽 徐州海城食品添加劑有限公司；大豆蛋白 安陽市得天力食品有限責任公司；NaCl等 均為食品級。

UHP900×2-Z型食品超高壓處理裝置 包頭科發新型高技術食品機械有限責任公司；TA.XT-PLUS質構分析儀 英國Stable Micro System公司；AL240電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；高速組織搗碎機 上海標本模型廠；ZQB420L真空充氣包裝機 上海人民儀表廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 碎豬肉凝膠成型工藝流程 將碎豬肉邊角料放入組織搗碎機中攪成肉糜狀，添加2%的食鹽和0.3%的復合磷酸鹽，充分攪拌，在4℃下腌制12h后，按實驗設計要求加入一定量的TGase和53g/kg的大豆分離蛋白，攪拌均勻后放入模具中，在6℃下粘合反應12h，進行真空包裝后，按照實驗設計要求進行超高壓處理，即得成品，將成品放入-4℃的冰箱內，待測各項指標。

1.2.2 凝膠成型工藝參數的優化 實驗前期工作采用單因素實驗設計，分析了TGase添加量、大豆蛋白添加量、壓力水平、保壓時間等因素對碎豬肉凝膠成型制品的內聚性和膠凝性的影響，確定了各單因素的水平范圍。在此基礎上采用Box-Behnken實驗設計，以超高壓壓力水平、保壓時間和TGase添加量為因素，以內聚型、膠凝性為響應值，優化碎豬肉凝膠成型最佳工藝參數。因素水平表見表1。將所得的數據用Design Expert 7.1軟件進行分析。

表1 因素水平編碼表Table 1 Factors and levels of design

1.2.3 內聚性和膠凝性的測定 將制備好的凝膠成型樣品從冰箱中取出，在室溫下靜置30min，用TA. XT-PLUS型質構分析儀測試凝膠的內聚性和膠凝性。測試模式為TPA，測試條件為，探頭型號P/35，探頭下降速度1mm/s，測試速度2mm/s，測后速度2mm/s，壓縮比50%，觸發類型為自動，觸發力5g，數據搜取速率200.00pps。

2 結果與分析

2.1 處理條件對碎豬肉凝膠成型制品內聚性的影響

表2 Box-Behnken實驗設計結果Table 2 Results of Box-Behnken design

不同處理條件對碎豬肉凝膠成型制品內聚性的影響見表2，壓力水平、TGase添加量、保壓時間和內聚性分別為X1、X2、X3和Y1。利用Design expert 7.1軟件對表2中的數據進行回歸擬合，獲得的二元二次回歸模型方程為：Y1=0.43+0.019X1+0.045X2-5.750E-003X3+9.750E-003X1X2-0.011X1X3+1.750E-003X2X3-0.03X12-0.054X22-6.458E-003X32，模型的顯著性檢驗p=0.0046＜0.01，失擬性檢驗（p=0.0659＞0.05），模型的復相關系數R2=96.25%，表明該模型擬合程度良好，實驗誤差小，能準確地模擬和分析不同處理條件對碎豬肉凝膠成型制品內聚性影響的實驗結果。對回歸模型系數的顯著性分析表明：X2（p=0.0006＜0.01）、二次項X12（p=0.0086＜0.01）、X22（p=0.0014＜0.01）作用極顯著，X1（p=0.0226＜0.05）顯著，其他項均為不顯著。內聚性是表征肉制品內部凝聚力大小的指標，研究認為在實驗壓力條件下，導致碎豬肉凝膠成型的主要因素是TGase，原因是TGase催化形成的ε-（γ-谷氨酰基）賴氨酸共價鍵的強度遠大于超高壓誘導形成的氫鍵，二硫鍵和疏水相互作用的強度。

壓力水平和TGase添加量都相對較小時，內聚性值較小，固定壓力水平，單獨增加TGase添加量時，內聚性變化不大；固定TGase添加量，單獨增加壓力水平對其聚性影響也較小；兩者同時增大時，內聚性變化較大，說明二者之間存在顯著的交互作用，可能原因是：一方面，超高壓會使碎豬肉中肌原纖維蛋白質構象發生變化，暴露出更多的TGase作用位點，可供TGase交聯的鍵更多；另一方面，超高壓處理使蛋白質變性過程中，從蛋白質未變性到完全變性展開的路徑中存在一些中間態，我們稱之為“熔融球蛋白狀態”[9]，當卸壓后，此中間態會恢復到天然狀態，不利于蛋白質更好地聚集，碎豬肉凝膠成型制品的內聚性較差，而添加TGase后，TGase能及時與熔融球蛋白狀態下暴露的基團結合，避免了卸壓后蛋白質構象由中間態又恢復成天然狀態、有利于蛋白質更好地聚集，由此提高凝膠成型制品的內聚性。選擇對內聚性影響顯著的兩個因素進行響應面分析。響應曲面圖見圖1。

圖1可以看出，內聚性隨著壓力水平的增加先逐漸增強然后降低，壓力水平為150～250MPa范圍內，內聚性值較大；隨著TGase添加量的增加，內聚性同樣呈現先增大后下降趨勢，從圖1中可以看出，內聚性有最大值，對回歸方程進行偏微分處理，令偏微分方程?y1/?x1=0；?y1/?x2=0；?y1/?x3=0，可得

解此方程組得到X1=0.32，X2=0.5，X3=-0.4。按照編碼表，將編碼值換算成實際值得到壓力水平為232MPa，TGase添加量為4.50g/kg，保壓時間為8min。

圖1 對內聚性影響的響應曲面Fig.1 Response surface of the effect on cohesiveness

2.2 處理條件對碎豬肉凝膠成型制品膠凝性的影響

不同處理條件對碎豬肉凝膠成型制品膠凝性的影響見表2，壓力水平、TGase添加量、保壓時間和膠凝性分別為X1、X2、X3和Y2。利用Design expert 7.1軟件對表2中的數據進行回歸擬合，獲得的膠凝性二元二次回歸模型方程為：Y2=1631.42+131.86X1+81.84X2+ 59.77X3+46.50X1X2+83.16X1X3-40.60X2X3-172.83X12-72.04X22-60.86X32（R2=0.9072）。方差分析結果為：模型的顯著性檢驗（p=0.0385＜0.05），失擬性檢驗（p= 0.1394＞0.05），說明所選的方程可以模擬此模型。對回歸模型系數的顯著性分析表明：X1（p=0.0089＜0.01）作用極顯著，X2（p=0.0495＜0.05）、二次項X12（p=0.0140＜0.05）顯著，其他項均為不顯著。

圖2 對膠凝性影響的響應曲面Fig.2 Response surface of the effect on gumminess

從圖2可以看出，在較低壓力水平條件下（低于200MPa時），壓力水平是膠凝性的主要影響因素，當壓力水平大于200MPa時，TGase是影響膠凝性的主要因素，主要原因在于低于200MPa的壓力不能使蛋白質結構充分伸展，高于200MPa的壓力水平更利于TGase催化位點的暴露。膠凝性隨著壓力水平變化的幅度較大，膠凝性隨著壓力水平的增加呈現先增大后減少趨勢，其隨著TGase添加量的變化不明顯。可能原因是由于超高壓使蛋白質分子變性而伸展，變性的蛋白質分子在TGase作用下形成分子量較大的聚集體，此時，隨著超高壓作用使蛋白質進一步變性產生聚集的過程中，較難破壞已形成的分子量較大的聚集體，導致TGase與蛋白質分子的結合難度加大，不利于蛋白質分子間的進一步聚集。從圖2中可以看出，膠凝性有最大值，對回歸方程進行偏微分處理，令偏微分方程?y2/?x1=0；?y2/?x2=0；?y2/?x3=0，可得

解此方程組得到X1=0.38，X2=0.53，X3=0.03，按照編碼表，將編碼值換算成實際值得到壓力水平238MPa，TGase添加量4.53g/kg，保壓時間10min。

2.3 驗證實驗

綜合考慮內聚性和膠凝性，得到的最佳碎豬肉凝膠成型制品的工藝條件為TGase添加量：4.5g/kg，壓力水平：240MPa，保壓時間：10min。在此條件下重復實驗三次，測得的各指標平均值分別為：內聚性0.423、膠凝性1645.34，均大于理論值0.398和1595.76，相對誤差為5.9%和3.1%，由此看出，由響應面法優化的工藝參數準確可靠，具有一定的實用價值。

3 結論

TGase添加量和壓力水平對碎豬肉凝膠成型制品的內聚性和膠凝性影響較大，響應面法優化的碎豬肉凝膠成型的最佳工藝參數為：TGase添加量4.5g/kg，壓力水平240MPa，保壓時間10min。最佳工藝條件下獲得的凝膠成型制品，具有較好的硬度、粘著性、彈性、內聚性和膠凝性。

[1]Lee EY，Park J.Microbial transglutaminase induced crosslinking of a selected comminuted muscle system-processing conditions for physical properties of restructured meat[J].Food Science and Biotechnology，2003，12（4）：365-370.

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[3]Hai-Yan Liang，Li-Zhen Ma.Use of transglutaminase and non-meat proteins in the processing of restructured mutton rolls [J].Food Science and Technology，2006（2）：36-38.

[4]Pietrasik Z，Jarmoluk A，Shand PJ.Effect of non-meat proteins on hydration and textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase[J].Lwt-Food Science and Technology，2006，40（5）：915-920.

[5]謝超，陶莉.轉谷氨酰胺酶對鰻魚冷凍魚糜凝膠性能的影響[J].肉類研究，2008（10）：19-21.

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Study on restructured pork treated by simultaneous application of high hydrostatic pressure and transglutaminase

BAI Yan-hong，ZHAO Dian-bo，ZHANG Xiao-yan，JIANG Chun-peng
（College of Food and Biotechnology Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

Effects of simultaneous application of high hydrostatic pressure（HHP）and transglutaminase（TGase）on restructured pork were studied.The optimum process conditions of restructured pork obtained by Box-Behnken test were：addition of TGase of 4.5g/kg，pressure level of 240MPa and pressure holding time of 10min. Comparison of restructured pork with fresh pork，hardness，adhesiveness，cohesiveness and gumminess had no significant differences.The technology of simultaneous application of HHP and TGase which induced minced pork to restructure and shape provided a new way for comprehensive utilization of offcut in slaughtering and processing of pork.

high hydrostatic pressure；transglutaminase；minced pork；gelation；shaping

TS251.5+1

A

1002-0306（2012）03-0114-04

2010－07－12

白艷紅（1975-），女，博士，副教授，主要從事畜產品加工與質量控制方面的研究工作。

河南省高校青年骨干教師資助項目。