高壓處理對牛骨骼肌原肌球蛋白結構的影響

烏云娜，莎麗娜，格日勒圖

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

高壓處理對牛骨骼肌原肌球蛋白結構的影響

烏云娜，莎麗娜，格日勒圖*

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

從牛骨骼肌中提取原肌球蛋白，施行0.1～400MPa的高壓處理，解壓后測定原肌球蛋白熒光光譜、光譜質量中心、芳香族表面疏水性、脂肪族表面疏水性、表面巰基含量的變化來探討壓力對原肌球蛋白結構的變化。熒光光譜強度及光譜質量中心與對照組（0.1MPa）相比，隨著壓力的增加有逐漸下降趨勢，最大熒光波長發生藍移。100MPa時芳香族、脂肪族表面疏水基團顯示出最低熒光強度值，壓力繼續升高時又逐漸上升。表面巰基含量在100MPa時大幅增長，隨著壓力的增加有緩慢的增長趨勢。從此結果可推測壓力引起原肌球蛋白的結構變化，而這些變化可能是一定程度的可逆性變化。

高壓處理，原肌球蛋白，光譜質量中心，表面疏水性，巰基

肉類科學領域中，高壓處理可降低宰后肌肉僵直程度、促進肌肉到食肉的變化、引起內源性蛋白酶活性變化、對肌肉嫩化產生積極的作用[1-3]。為了解析這些變性機理有許多關于高壓對肌肉蛋白質結構影響方面的研究報道。Ikkai等[4]報道了高壓對肌動蛋白的影響，發現在沒有ATP存在下＞150MPa時肌動蛋白發生不可逆變性，而在ATP存在下＞250MPa時發生不可逆變性，說明ATP可保護肌動蛋白受高壓而引起的變性。王志峰等[5]以及Gerelt等[6]從牛骨骼肌中提取G-肌動蛋白后進行高壓處理，使用熒光光譜、圓二色光譜、核磁共振等分析，發現G-肌動蛋白在300MPa壓力時三級結構發生不可逆變化。……