HPLC測定不同熱處理方式對鏡鯉魚中呈味核苷酸的影響

曹 偉，許曉曦

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

HPLC測定不同熱處理方式對鏡鯉魚中呈味核苷酸的影響

曹 偉，許曉曦*

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

采用高效液相色譜法（HPLC）測定了鏡鯉魚的生鮮、煮制、蒸制，三種處理方式的魚肉中的呈味核苷酸的含量。色譜柱為Ultimate AQ-C18（4.6×250mm，5μm），流動相為：A為甲醇溶液，B為0.05mol/L磷酸二氫鉀溶液（pH4.1），等度洗脫，流速1mL/min，檢測波長為260nm，柱溫為30℃。結果表明：5種呈味核苷酸分離較好，5’-CMP、5’-GMP和5’-IMP含量在煮制和蒸制條件下與生鮮魚肉存在顯著差異，而煮制和蒸制熱處理鏡鯉魚中這兩種核苷酸沒有顯著差異。其中5’-UMP在生鮮魚肉中被檢出，在煮制和蒸制條件下未檢出，5’-AMP在三種條件下均未被檢出。

高效液相色譜，鏡鯉魚，呈味核苷酸

在新鮮的肉制品及水產品中，5’-腺苷酸二鈉（AMP）、5’-胞苷酸二鈉（CMP）、5’-肌苷酸二鈉（IMP）、5’-鳥苷酸二鈉（GMP）和5’-尿苷酸二鈉（UMP），這些核苷酸類化合物起到強烈的呈鮮味作用[1-2]，也決定著肉制品的口感、風味及鮮度。呈味核苷酸類化合物質在水產品中含量豐富，不僅具有顯著的增鮮作用，而且對于水產品的各種滋味具一定的增減作用。近年來，人們對食品的鮮味進行了廣泛的研究，鮮味與甜味、苦味、酸味、咸味一樣同屬于基本味，是食品的一種重要風味。故測定水產品及肉類食品中核苷酸含量對研究肉類食品風味及呈味物質之間的相互關系有著重要意義。目前，國內外對不同肉類如豬肉、雞肉、蟹肉等核苷酸含量變化進行了大量研究[3-5]，而對鏡鯉魚中呈味核苷酸研究相對較少。……