可食性單細胞蛋白的研究進展

董婷婷，張寶善，*，孫 娟，鄭戰偉，姚曉偉

（1.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安710062；2.西安電子科技大學機電工程學院，陜西西安710071）

可食性單細胞蛋白的研究進展

董婷婷1，張寶善1，*，孫 娟1，鄭戰偉1，姚曉偉2

（1.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安710062；2.西安電子科技大學機電工程學院，陜西西安710071）

對單細胞蛋白的生產菌株種類、工藝要點、發酵動力學及其安全性與營養性的研究進展進行了概述，闡述了可食性單細胞蛋白的應用情況，展望了單細胞蛋白的開發前景，以期為工業化生產單細胞蛋白、開發微生物蛋白食品提供理論依據和工藝參數。

單細胞蛋白，可食性，微生物，研究

民以食為天，食物資源的短缺，正在對人類生存構成威脅。在此情況下，人類尋找開發新的食物資源顯得愈加重要和緊迫。在人類食用的各種食物中，除了動、植物食物外，還有一類新的食物資源——微生物食物。微生物細胞含有豐富的蛋白質，這正是人和動物不可缺少的營養物質，微生物食物倍受青睞。另外，微生物生長旺盛、繁殖快、適應性強、種類多、產蛋白質的速率快，而且微生物培養條件很簡單，對底物要求不高。因此，人們選定了這些細胞生物作為獲取蛋白的源泉，可解決因蛋白質需求增加而導致的糧食供求矛盾。但是單細胞蛋白核酸含量頗高制約了它的快速發展，亟待解決。本文對單細胞蛋白的生產菌株種類、工藝要點、發酵動力學及其安全性與營養性的研究進展進行了概述，并且闡述了可食性單細胞蛋白的應用情況，以期為工業化生產單細胞蛋白、開發微生物蛋白食品提供理論依據和工藝參數。……