氧化三甲胺與魚產品品味及加工性能關系的研究進展

李軍生，楊 軍，閻柳娟，賴春華

（1.廣西工學院生物與化學工程系，廣西柳州545006；2.柳州市魚家樂飼料有限公司，廣西柳州545002）

氧化三甲胺與魚產品品味及加工性能關系的研究進展

李軍生1，楊 軍2，閻柳娟1，賴春華1

（1.廣西工學院生物與化學工程系，廣西柳州545006；2.柳州市魚家樂飼料有限公司，廣西柳州545002）

通過對氧化三甲胺及相關衍生物的性能、代謝變化及相關酶進行分析，探討提高魚產品品味及加工性能的原理和措施，為提高魚產品品質，促進和拓展魚產品深加工產業提供參考。

魚產品，品味，加工性能，氧化三甲胺

1 氧化三甲胺及相關衍生物的風味與代謝變化

氧化三甲胺廣泛分布于各種海洋生物，例如海洋軟骨魚、硬骨魚、軟體動物、藻類等，且含量較高，是體現水產品特色的鮮味成分。經測定，羅非魚、尼羅河巨鱸、尼羅尖吻鱸、梭鱸、虹鱒等淡水魚類也含有較高水平的氧化三甲胺[7-9]。三甲胺最早發現是由微生物分解膽堿、甜菜堿或氧化三甲胺而來，是海洋魚類腐敗的惡臭成分[10]。三甲胺在魚制品加工廢液中含量十分豐富[11-12]。有研究表明，三甲胺也表現一定的毒副作用，三甲胺可以抑制DNA、RNA和蛋白質的合成，對小鼠胚胎具有致畸作用[13]。二甲胺具有魚腐臭的特殊氣味，是一種廣泛應用于橡膠硫化、制革、合成洗滌劑、殺蟲劑的化工原料，也可由微生物和藻類分解三甲胺和氧化三甲胺而來，是城市污水的主要臭源之一。有研究表明，二甲胺還是致癌化合物亞硝基二甲胺的前體[14]。……